材料 (4人分)

  • 【ポトフ】
  • 牛肩バラ肉 600g
  • にんじん 1本
  • 【香味野菜】
  • セロリ 1本
  • パセリの茎 10本
  • ローリエ 1枚
  • ポロねぎ 10cm
  • にんにく 3かけ
  • たまねぎ 1コ
  • じゃがいも 2コ(正味約150g)
  • ポロねぎ 1本分(約200g)
  • たまねぎ 1+1/2コ(正味300g)
  • 赤ワインビネガー 小さじ2
  • トマトペースト 小さじ2
  • グリュイエールチーズ 50g
  • 天然塩
  • 白こしょう
  • こしょう
  • バター
  • サラダ油
  • 粗びきこしょう

作り方

  1. 1牛肉はたこ糸で縛る。にんじんは皮をむく。パセリの茎、ローリエ、ポロねぎの青い部分をひとつにまとめてたこ糸で縛る。
  2. 2、セロリ、にんにく、たまねぎを寸胴鍋に入れ、天然塩15g、鍋底でつぶした白こしょう小さじ1、水2リットルを加えて弱めの中火にかけ、静かに煮立てる。アクを取り、ごく弱火にし、ふたを少しずらしてかけ、グラグラさせないように注意する。静かに煮立つ温度を保ち、時々アクを取り、1時間30分〜1時間45分煮る。
  3. 3じゃがいもは皮をむき、大きいようなら半分に切る。ポロねぎの白い部分は半分に切り、それぞれ片方から2cm長さを残して切り目を入れ、内側の土を洗い流し、切り目を入れていない部分をたこ糸で縛る。
  4. 4にを加え、30分間煮込む。
  5. 5たまねぎは1cm厚さの輪切りにし、バター15gとサラダ油大さじ1/2を熱したフライパンでゆっくりと色づくまで約15分間いためる。
  6. 6に赤ワインビネガー、トマトペーストを加え、ポトフのスープカップ1/4を加えてふたをし、5分間蒸し焼きにする。天然塩・こしょう各少々で味を調える。
  7. 7ポトフからじゃがいもを取り出してボウルに入れ、ポトフのスープ大さじ2、バター15gを加えてフォークでつぶし、天然塩少々で味を調える。にんじんも取り出して5mm厚さに切る。
  8. 8耐熱皿にポトフのスープ大さじ1を入れる。牛肉を取り出して約8mm厚さに切り、1/8量を耐熱皿の底に並べる。その上にの1/8量、のじゃがいもとにんじんを各1/4量ずつ順に並べる。
  9. 9残りの牛肉・残りのたまねぎ各1/7量を順にのせる。チーズ1/4量を上面に散らしてアルミ箔をかぶせる。残り3人分も同様につくる。200℃に温めたオーブンで約20分間蒸し焼きにし、粗びきこしょう少々をふる。