作り方

1. 1赤身と脂肪をつないでいるのが筋。加熱で筋が縮まると肉全体がうねり、火が均一に通らなくなる。そうならないように、筋のある場所の数か所に包丁の先を刺し、筋を断つ。
2. 2肉たたき(なければコップの底)でたたき、そのまま外側に押し広げるようにする。肉が柔らかくなる。
3. 3薄く広がった肉がもとの厚さと形に戻るように、両手でまとめる。
4. 44枚の豚肉の両面に塩小さじ1/2弱、こしょう少々をふる。バットに小麦粉大さじ6を入れ、豚肉に小麦粉をまぶし、余計な粉をはたく。
5. 5バットを2つ並べる。左のバットに卵を溶きほぐし、水大さじ1を混ぜる。右のバットにパン粉を入れる。左手での豚肉を持ち、卵液に両面を浸したら、そのままパン粉にのせる。右手でパン粉を全体にまぶす。
6. 6油が170℃くらい(パン粉を入れると泡立って散り、焦げ色はつかない状態)になったら、の豚肉を入れる。すぐに菜ばしで触ると、油を吸ったパン粉が取れるので、表面が固まるまで20〜30秒間はそのまま。
7. 7パン粉がカリッとなり、油の中で泳ぐようになってきたらひっくり返す。4〜5分間たって、揚げ色がつき、泡が小さく少なくなってきたら揚げ上がり。
8. 8豚肉を持ち上げ、下の端を油につけて立てると、ツーッと油が下へ落ちる。ほぼ油が落ちたら、取り出す。
9. 9油が落ちるように豚肉を立てて、重ならないように並べる。