材料 (4人分)

  • 牛すね肉 1kg
  • たまねぎ 2コ
  • にんじん 1+1/2本
  • セロリ 1本
  • かぶ 2コ
  • 【ブーケガルニ】
  • ローリエ 1枚
  • 黒こしょう 6〜10粒
  • タイム 小さじ1/2
  • パセリの軸 2本
  • クローブ 3コ
  • 【マッシュルームソース】
  • マッシュルーム 12コ
  • バター 大さじ1+1/2
  • 塩 少々
  • こしょう 少々
  • タイム 少々
  • 小麦粉 大さじ3
  • ポトフの煮汁 カップ1+1/2
  • 牛乳 カップ1/2
  • イタリアンパセリ 適宜
  • 塩
  • こしょう
  • しょうゆ

作り方

  1. 1牛すね肉は、脂がついていたらていねいに取り除き、筋に沿って10cm厚さ×20cm長さくらいの大きさに切る。
  2. 2たまねぎは皮をむいて両端を少し切り落とす。にんじんは皮をむき、横半分に切る。セロリは筋を取り、2〜3等分に切る。
  3. 3かぶは皮をむき、ぬかを入れた水または米のとぎ汁とともになべに入れ、10分間ほど下ゆでする。
  4. 4【ブーケガルニ】の材料をお茶用の紙パックに入れる。
  5. 5大きくて深めのなべにの肉と水2.5リットルを入れて強火にかけ、浮いてきたアクと肉の脂を取りながら煮る。アクがある程度取れたら水カップ2+1/2を加え、さらにアクを取る。
  6. 6アクが取れたら再び水カップ2+1/2を加え、たまねぎとにんじん、セロリ、【ブーケガルニ】も加えて1時間30分〜2時間煮る。
  7. 7肉が柔らかくなったらかぶを加え、常に煮汁が具にかぶっている状態を保ちながら30分間ほど煮る。途中、煮汁が少なくなったら水適宜を足す。
  8. 8なべから肉と野菜を取り出す。ざるにぬらしたガーゼまたは厚手の紙タオルの水けを絞って敷き、煮汁を通してこし、【マッシュルームソース】用にカップ1を取り分ける。スープ用にカップ3を取り分けて塩小さじ1/2、こしょう少々、しょうゆ小さじ1/2で味を調える。
  9. 9【マッシュルームソース】をつくる。マッシュルームはふきんで軽くふいて石づきを取り、5mm厚さに切る。フライパンまたはなべに半量のバターを弱火で熱してマッシュルームを入れ、はしで返しながら焼きつけるように焼き、塩、こしょう、タイムをふる。
  10. 10のマッシュルームをわきに寄せ、あいた部分のなべ底に残りのバターと小麦粉を入れていため、よく火を通してからマッシュルームと合わせる。ポトフの煮汁、牛乳を加え、とろみがつくまで弱火で煮る。味をみて塩が足りないようなら塩少々で調える。
  11. 11肉と野菜を器に盛り、の【マッシュルームソース】をかけ、イタリアンパセリを添える。のスープをカップに注ぐ。