コーンドタン

肉のうまみが凝縮された赤ワインによく合う保存食。長く保存できるので、つくっておくと便利です。

1牛の舌に塩一握り、ざらめ糖の順にまんべんなくこすりつけ、手でもみ込む。
2ボウルに移し、落としぶたをして1〜1.5kgのおもしをのせ、冷蔵庫で一晩おく。
3【つけ込み液】の材料のうち、ワイン以外をなべに入れて煮立てる。冷ましてワインを加える。
4が一晩たつと余分な血が抜けて下にたまる。舌をサッと洗って水けをふく。
5保存用ポリ袋にとを入れ、冷蔵庫で2週間つけ込む。
6の舌をボウルに入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、塩少々を加える。室温に約5時間おいて塩抜きをする。途中で1回、薄い塩水を取り替える。塩抜きの加減で味が決まるので、この段階でチェックする。舌の端を少し切って電子レンジなどで加熱し、塩味をみる。まだ塩辛いようなら、さらに塩抜きする。
7大きななべに香味野菜とスパイス、たっぷりの水を入れる。の舌を加えて2時間〜2時間30分ゆでる(圧力なべを使ってもよい)。はしがスッと通るくらい柔らかくなればよい。ゆで汁につけたまま冷やす。食べるときは薄切りにして器に盛り、クレソン、ベイリーフを添える。粒マスタードなど好みのマスタードをつけて。