作り方

1. 1豚肉は一口大に切り、酒としょうゆをもみ込みます。
2. 2なすはヘタを切り落とし、長めの乱切りにします。
3. 3長ねぎとしょうがは粗みじん切りにし、赤唐辛子は種を除いて斜め輪切りにし、にんにくは軽く叩いて2～3つに切ります。
4. 4合わせ調味料の材料を混ぜます。片栗粉小さじ1を倍量の水で溶いておきます。
5. 5中華鍋に油大さじ4を熱してなすを入れ、薄く焼き色がつくまで炒めてとり出します。
6. 6(5)の中華鍋に油大さじ1/2を足し、にんにく、赤唐辛子、長ねぎ、しょうがを炒めます。香りが出たら(1)の豚肉を加えて炒め、肉の色が変わったらなすを戻し、合わせ調味料を加えてよく炒め合わせます。水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、最後に酢を加えてひと混ぜします。
7. 小麦粉に特殊な麹を加えて作る甘みのあるみそで、炒めものや煮込みもの、あえものなどに用いる。特に北京ダックには欠かせない。