竹の子ずし

材料 ((4人分)) タケノコ2本(400g) チリメンジャコ50g 三つ葉1束米3カップ昆布5g 木の芽40枚米ぬか適量タカノツメ適量 ☆タケノコ煮汁(A) だし11/2カップ酒1/4カップみりん大さじ2 […]

1(1) タケノコは穂先を斜めに切り落とし、切り口から縦に皮だけに切り込みを入れる。
2大き目の鍋にたっぷりの水、タケノコ、米ぬか、タカノツメを入れ、落し蓋をして火にかけ、沸騰したら落し蓋がコトコトと動く火加減にして、一番太いところに金グシがスッと通るようになるまで煮る。
3(2)のタケノコがゆがけたら、皮をむき、穂先を切り落として水洗いし、根元は2mm厚さのイチョウ切り、穂先は縦に短冊切りする。
4米を洗い、昆布を加えて炊く。
5鍋にタケノコ煮汁Aを合わせ、火にかけて(3)のタケノコを加え、沸騰したら弱火で10分煮て、そのまま冷ます。
6熱湯にチリメンジャコを入れてサッとゆで、ザルに上げる。
7別の鍋に(5)のタケノコの煮汁をチリメンジャコ煮汁Bの分量を計って取り、みりん、しょうゆを加えて、(6)のチリメンジャコを入れ、弱火で汁気がなくなるまで煮る。
8三つ葉は熱湯でサッとゆでて水に落とし、水気を切って2cm長さに切る。
9すし酢Cを混ぜ合わせる。
10炊き立てのご飯から昆布を取り出し、(9)のすし酢を合わせ、粗熱を取り、(5)の汁気を切ったタケノコ、(7)チリメンジャコ、(8)の三つ葉をくわえて混ぜ合わせる。
11すしが人肌に冷めたら器に盛り、木の芽を散らす。