作り方

1. 1ゆでる前にそうめんの帯をすべて取る(時間差をつけずに均一にゆで上げるため)。冷水の入ったボウルも用意しておく。なべにたっぷりの湯を沸かし、片手にそうめんを持ってパラパラと落とし入れ、くっつかないようにはしで一混ぜする。
2. 2再び沸騰し、そうめんが浮き上がってきたらカップ1/2の差し水をする。差し水はふきこぼれを防ぎ、ゆで汁の温度とそうめんの芯の部分の温度を近づけてほどよくゆで上げる役割がある。
3. 3再び沸き上がってきたらほぼゆで上がり。目安はめんの中心に針ほどの芯が残るぐらい。数本水にとり、指で割って確かめるとわかりやすいが、その間にゆですぎないように注意する。
4. 4ゆで上がったら火を止めてざるに上げ、用意しておいた冷水の入ったボウルにすばやくつける。
5. 5に流水をかけて完全に冷ます。このとき、ざるの縁がボウルより上の高さになっていれば、そうめんが流れ出さない。
6. 6そうめんが冷たくなったら両手でもむようにしてぬめりを洗い流し、めんを引き締める。
7. 7なべに水カップ4、昆布・削り節各5gを入れて中火にかけ、沸騰したら火を弱め、アクが出た場合はすくい取る。フツフツと泡が出る状態で3〜4分間煮出し、火を止める。そのまま3〜4分間おいてこす。熱いうちに塩少々を加えると濁らない。
8. 8なべにみりんを入れて煮立て、アルコール分をとばしてからしょうゆとのだしカップ1を加える。
9. 9続いて削り節を加え、煮立ったら弱火で2〜3分間煮る。めんつゆは削り節の味がきいたほうがおいしいので、この作業を行う(追いがつおという)。仕上げに酢をたらして味を引き締め、火を止める。
10. 10茶こしなどでこし、氷水で冷やしてそうめんに添える。余ったら保存用の密閉瓶などに入れ、冷蔵庫で保存する。季節にもよるが、約5日間は保存可。心配なら、時々出して火を入れれば安心。