作り方

1. 1ほうれんそうはざっと洗い、根元を水につけて5〜6分間おくと、シャッキリとする。根元の先と周囲を薄く削り、株の太いものは十文字に切り目を入れる。流水の下で根元を広げながらよく洗い、汚れを落とす。
2. 2たっぷりの湯を沸騰させ、ほうれんそうの半量を、立てるようにして根元のほうから入れ、約10秒間たったら葉のほうまで沈める。
3. 3再び沸騰したら一度上下を返して5秒間ほどおいて冷水にとり、水を2〜3回取り替えて手早く冷ます。水の中で根元をそろえて束ね、水けをギュッと絞る。残りのほうれんそうも同様にゆでる。
4. 4バットに【A】のだし、薄口しょうゆを合わせてほうれんそうを浸し、30分間ほどおく。全体がつからなければ、途中で一度裏返す。
5. 5の汁けを軽く絞り、半量に分けて根元のほうと葉のほうを交互に置き、3〜4cm長さに切る。器に盛り、削り節をのせる。