かつおとふきの手こねずし

のぼりがつおと山菜で作るのが牧先生風です

1米は炊く30分～1時間前に洗ってザルに上げたのち、炊飯器に入れ、酒、水を合わせて米と同量にして加え、だし昆布をのせて普通に炊きます。
2かつおは血合いをそぎとって5mm厚さの薄切りにし、しょうゆと砂糖を合わせた中に約30分つけ込みます。
3ふきは皮をむいて斜め薄切りにし、塩小さじ1/2で軽くもんで水洗いし、熱湯でさっとゆでて水にとり、水気をふいて塩をふります。しょうがの甘酢漬けはせん切りにして軽く絞ります。
4合わせ酢の材料を温めて溶かします。
5(1)のごはんが炊き上がったら昆布を除いて飯台に移し、合わせ酢を全体にふりかけて木しゃもじで切るように混ぜ、うちわであおいで人肌に冷まします。
6(5)に(2)のかつお、かつおのつけ汁適量、(3)のふき、しょうがの甘酢漬け、すり白ごまを順に加え、ぬらした両手でざっくりと混ぜ合わせます。
7器に、あればふきの葉を敷いて(6)を盛り、のりのせん切りを散らします。