エビと白身魚のオモニエール

材料 ((4人分)) 白身魚(上身)2枚白ワイン大さじ2 塩適量コショウ適量 ☆エビのムース(A) エビ(むき身)120g 卵白1/2個分生クリーム1/5カップブランデー少量 ☆ソース(B) バター80g レモン […]

1エビのムースAのエビは背ワタを取り、軽く塩をして包丁でたたき、細かくなったらボウルに入れ、ボウルの底を氷水に当てて冷しながら、卵白を加えて粘りが出るまでよく混ぜ、さらに生クリーム、ブランデーを加えて混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。
2白身魚は2つに切り、観音開きにして身の厚みを均等にし、塩、コショウをする。
3ラップに白身魚をおき、その上に4等分したエビのムースを丸めて乗せ、茶巾形に包み、バットなどに並べ、白ワインをふり、蒸し器で約5分、火を通す。
4鍋に(3)で出た蒸し汁を入れて火にかけ、ソースBのバターを少しずつ加えて溶かし、塩、コショウして火を止め、みじん切りしたパセリとバジリコ、小口切りのシブレットを加え、レモン汁を入れる。
5(3)のラップを外して器に盛り、ソースをかける。