材料 (2人分)

  • 豚ロース肉(豚カツ用) 2枚(280g)
  • 【下味】
  • 塩 小さじ1/4弱(1.4g)
  • *肉の重さの0.5%が目安。
  • こしょう 少々
  • 【A】
  • 白ワイン 大さじ2
  • *または酒。
  • 水 大さじ2
  • しょうゆ 小さじ2
  • キャベツ 2枚(約140g)
  • 青じそ 2〜3枚
  • ・小麦粉
  • ・サラダ油
  • *肉を室温に戻す時間は除く。

作り方

  1. 1肉は筋をところどころ切っておく。包丁の刃先を立てて筋に当て、上からトンとたたくようにすると、身を切らずに筋だけが切れるので焼き上がりがきれい。
  2. 2肉の両面に【下味】の塩をふり、5〜10分間おいて室温に戻す。
  3. 3キャベツは2〜3等分に切り、間に青じそをはさんで重ねて巻き、せん切りにする。
  4. 4表面に水けが出てきたら、肉が室温に戻り、塩がなじんだ合図。紙タオルで軽く表面を押さえる。
  5. 5【下味】のこしょうをふり、小麦粉を薄くつけて余分な粉をはたく。
  6. 6フライパンにサラダ油小さじ2を中火で1分30秒間ほど熱し、焼き上がったとき上になる面を下にして5の肉を並べる。
  7. 7時々フライパンを揺すりながら、片面約3分間ずつ、あまりさわらずに焼く。焼き色がつき、肉の上面がうっすら汗をかいてきたら、裏返すタイミング。
  8. 8途中、反り返ってくるようなら料理ばさみで筋を切る。両面が焼けたら肉を2枚はさんで持ち、脂身の側面にも香ばしい焼き目をつける。
  9. 9紙タオルに余分な脂だけを吸わせ(おいしい肉汁や焼きかすを拭き取らないように注意)、【A】を加える。
  10. 10焼きついた肉汁をこそげながら煮立てて肉にからめる。少しとろみがついたら、3を添えて器に盛り、フライパンに残ったソースをかける。

ポイント

  • 肉を焼く前に必ず室温に戻し、生焼けを防止。
  • 強火は禁物!　フライパンを程よく予熱し、中火でさわらず、じっくりと焼くべし。
  • 水分を加え、蒸気のパワーで効率的に加熱。