材料 (つくりやすい分量)
- 豚肩ロース肉2本（600g）
- ねぎ1本（100g）
- ねぎの青い部分1本分
- 【A】
- みそ大さじ2
- 砂糖大さじ2
- みりん大さじ2
- しょうゆ大さじ2
- にんにく小さじ1/2
- 豆板醤（トーバンジャン）適量
- ごま油
- 酒
作り方
- 1豚肉は冷蔵庫から出して常温に戻す。ねぎは縦半分に切って斜め薄切りにし、水に約5分間さらして水けをきる。【A】は混ぜておく。
- 2小さめのフライパンにごま油小さじ1を中火で熱し、豚肉を入れて強めの中火で焼く。焼き色がついたら返し、上下と側面をこんがりと焼く。火を止め、豚肉を耐熱ボウルに入れる。熱湯を回しかけて脂とアクを落とし、取り出して湯をきる。
- 32のフライパンに残った脂をペーパータオルで拭き、2の豚肉、ねぎの青い部分、酒カップ1/2を加え、中火にかける。煮立ったらオーブン用の紙で落としぶたをし（全体備考参照）、さらにふたをして、弱めの中火で約12分間、竹串を刺して澄んだ肉汁が出るまで蒸し焼きにする。
- 4火を止めてねぎの青い部分を除き、混ぜておいた【A】を回し入れる。再び中火にかけ、時々返しながら煮詰め、汁けが少なくなったら火を止める。肉をバットに入れ、アルミ箔はくをかぶせて粗熱を取る。
- 5好みの厚さに切って器に盛り、1のねぎ、豆板醬を添える。フライパンに残った煮汁を添え、かけて食べる。
ポイント
- ◆塊肉は熱湯で脂を除いて◆
- 豚肩ロース肉や豚バラ肉の塊肉は、脂肪を上手に除くことが調理するポイントです。表面をこんがり焼いてから熱湯をかけたり、ゆでたりすると、脂肪が抜けて独特のくせも出にくくなり、調味料もしみ込みやすくなります。
- ◆落としぶた◆
- 少ない煮汁を全体に行き渡らせるために、食材に直接のせて使う小さいふたのこと。木製などの市販品を利用するほか、オーブン用の紙やアルミ箔（はく）などを鍋やフライパンの口径より一回り小さい円形に切り、中央に穴を開けて使ってもよい。
- ●保存
- 密封容器に入れて煮汁をかけ、ふたをして冷蔵庫に。3～4日間を目安に食べきる。