材料 (4人分)

  • いか 1ぱい（350～400g）
  • 【A】＊この分量を2回使用するので、倍量用意する。
  • オリーブ油 大さじ1
  • 塩 少々
  • こしょう 少々
  • エルブ・ド・プロバンス 小さじ1
  • 酒 大さじ1
  • パプリカ 1コ（150g）
  • パプリカ 1コ（150g）
  • たまねぎ 1/2コ（150g）
  • ミニトマト 6コ分
  • にんにく 大さじ1
  • 赤とうがらし 1/2本分
  • アンチョビ 3枚（10g）
  • 【B】
  • 白ワイン 30ml
  • 酒 70ml
  • 顆粒（かりゅう）チキンスープの素（もと） 10g
  • 【水溶き葛粉】
  • 葛粉 大さじ1
  • 水 大さじ1
  • 温泉卵 4コ
  • 生ハム 4枚分
  • イタリアンパセリ 適量
  • 一味とうがらし 適量
  • オリーブ油
  • バター
  • 塩
  • 黒こしょう

作り方

  1. 1パプリカは縦半分に切ってヘタと種を除き、さらに縦半分に切ってから横に細切りにする。たまねぎは縦半分に切ってから横に薄切りにする。
  2. 2いかはワタごと足を引き抜き、軟骨とワタを除く。胴からエンペラを外し、胴の内側を洗って水けを拭く。気になるなら皮をむく。胴は7～8mm幅の輪切りにしてボウルに入れ、【A】を順に加えて混ぜる。 ! ポイント いかの表面をオリーブ油でコーティングすると、調味料とハーブがしっかり定着する。酒でいかの生ぐさみを消す。
  3. 3いかの足は目の下で切り離し、エンペラとともにみじん切りにし、2と同量の【A】を加えて混ぜる。
  4. 4ナージュソースをつくる。フライパンにオリーブ油大さじ3、にんにく、赤とうがらしを入れて弱火にかけ、香りがたったらアンチョビを加える。アンチョビがほぐれたら、3を加えて中火で炒める。たまねぎ、パプリカを加えてしんなりとするまで炒める。ミニトマトを加えてふたをし、1分間蒸し煮にする。
  5. 5ふたを外して【B】を加え、【B】が半分になるまで煮詰める。湯カップ2+1/2と顆粒チキンスープの素を加えて3分間煮る。【水溶き葛粉】を混ぜ合わせて加え、とろみがついたらバター15gを加え、火を止めて混ぜ合わせる。 ! ポイント 白ワインと酒を加えてアルコールをとばし、うまみを補う。【水溶き葛粉】で透明感のあるとろみになる。
  6. 62のいかを加えて中火にかけ、火を通す。
  7. 7器に6を盛り、温泉卵、生ハム、イタリアンパセリをのせる。塩・黒こしょう各適量、一味とうがらしをふり、オリーブ油適量を回しかける。

ポイント

  • ◆渡辺さん直伝 プロの技！◆
  • 1．にんにく、アンチョビは弱火で炒め、ハーブは中火で炒めて香りを出す。
  • 2．野菜は繊維を断つように切り、うまみを短時間で引き出す。
  • 3．いかの足とエンペラはソースにし、胴は軽く火を通して具にする。
  • ◆エルブ・ド・プロバンス◆
  • ローズマリー、オレガノ、タイム、バジルなどを混ぜたミックスハーブ。南フランスのプロバンス地方でよく使用される。魚介類のくさみを消し、料理の味に奥行きが生まれる。