材料 (5～6人分)

  • 牛すね肉 1.5kg
  • 【ミルポワ】＊角切りにした香味野菜のこと。炒めたものを指すこともある。ここでは下記3種を使う。
  • にんじん 1/2本分
  • セロリ 1本分
  • たまねぎ 1/2コ分
  • にんにく 2かけ分
  • 赤ワイン 750ml
  • 【A】
  • フォン・ド・ボー 2缶（580g）
  • トマトピュレ カップ1+1/2
  • 水 カップ1+1/2
  • トマトケチャップ 大さじ1+1/2
  • ブーケガルニ 1ワ
  • マッシュルーム 15コ
  • 塩
  • 黒こしょう
  • 小麦粉
  • サラダ油
  • バター

作り方

  1. 1牛肉は6〜7cm角に切り、塩・黒こしょう各適量をややしっかりめにふる。小麦粉を全体にまぶし、余分な粉を落とす。
  2. 2フライパンにサラダ油大さじ1を強めの中火で熱し、牛肉の表面すべてを焼きつけ、取り出す。 ! ポイント 焼き目のついた小麦粉が煮込んだときにとろみや香ばしさを出すので、小麦粉で壁をつくるイメージでしっかり焼く。
  3. 3煮込み用の鍋にバター40gを中火で熱し、【ミルポワ】、にんにくを入れてしっかり色づくまで炒め、2の肉を加えて強火にする。鍋肌が熱くなったところに赤ワインを注ぎ、半量くらいになるまで煮詰める。 ! ポイント ワインを注いだ瞬間、ジャーッという音とともに蒸気が出るくらいまで鍋を強火で熱する。
  4. 4【A】を加え、強火で煮立たせ、出てきたアクを取り除いたらふたをして弱火で1時間30分〜2時間、肉が柔らかくなるまで煮込む。1時間ほどでブーケガルニを取り出す。
  5. 5肉を取り出してから、煮汁をざるでこす。こした煮汁と肉は鍋に戻す。 ! ポイント こすときは耐熱のゴムべらを押しつけて野菜のエキスを出す。
  6. 6フライパンにバター20gとサラダ油小さじ2を強めの中火で熱し、マッシュルームを入れる。塩少々をふり、マッシュルームから水分を出すようにしてよく炒める。5の鍋に加えてさらに10分間ほど弱火で煮る。煮詰まっていたら水を足し、味をみて塩適量で調える。

ポイント

  • ◆坂田さん直伝 プロの技！◆
  • 1．味のベースになるミルポワ（香味野菜）はよく炒めて味に深みを。
  • 2．煮込む前に肉の表面をしっかり焼き固め、煮くずれを防いでうまみを閉じ込める。
  • 3．熱した鍋にワインを一気に注ぎアルコール分をとばしつつ具材に香りを移す！
  • ◆フォン・ド・ボーとは◆
  • フランス料理で使われる、子牛のすね肉や骨でとっただし。フォン・ド・ボーに含まれるゼラチン質が、シチューにうまみやコクを出します。