ポム・ランデーズ

作り方

1. 1たらは塩1～2つまみ、砂糖1つまみを全体にふり、冷蔵庫で半日間ほどおく。
2. 2じゃがいもは4mm厚さの輪切りにしてサッと水で洗い、水けをきる。鍋に【A】とともに入れ、ふたをして弱火にかける。沸騰したらふたを外し、15～20分間ゆっくりと煮る。じゃがいもが柔らかくなったらパセリを加え、火を止める。 ! ポイント 動物性の脂肪のコクをしみ込ませながら、弱火でじっくりと煮るのがおいしさのポイント。
3. 3ボウルにじゃがいもペーストの材料を入れ、へらなどでよく練り混ぜる。1のたらは水けを拭き、皮に小麦粉を薄くまぶす。さらに皮を覆うようにじゃがいもペーストをスプーンなどで塗る。 ! ポイント 皮にじゃがいもペーストを塗ると、たらの水分をじゃがいもが吸ってパリッと焼ける。皮のくさみも感じにくく、おいしく食べられる。
4. 4フライパンにオリーブ油小さじ1を弱めの中火で熱し、たらの皮側を下にして約10分間焼く。こんがりとしたら上下を返し、バター小さじ1を加えて1～2分間焼いて火を通す。 ! ポイント たらは皮側から焼き、9割ほど火が通ったら上下を返す。
5. 5別のボウルに【B】を入れてよく混ぜ合わせ、食べやすく切ったクレソンを加えてあえる。2を器に盛り、4のたらをのせてクレソンを添える。