甘夏マーマレード

作り方

1. 1甘夏、レモンは横半分に切り、それぞれ果汁を搾ってざるでこす。どちらも種と搾りかすはとっておく。 ! ポイント 甘夏果汁は400mlに、レモン汁は100mlになるよう用意する。搾り器を使うと、果汁をむだなく搾れる。
2. 21の甘夏の薄皮を手ではがし、皮は縦に4等分に切って白いワタをそぐ。薄皮とワタは1の種、搾りかすとともにガーゼで包む。 ! ポイント ガーゼの四方の端を対角同士で結んで、しっかりと包む。さらに上下を返し、もう1枚のガーゼで同様に包むと種がこぼれにくい。
3. 32の甘夏の皮を横長に置いて、長さを3等分（約2cm長さ）に切り、向きを変えて1.5～2mm幅に切る。 ! ポイント 皮に黒いところがあれば除く。皮の大きさをそろえて切ると、煮るときに均一に火が通る。
4. 4鍋に2、3、水1.6リットルを入れて中火にかける。ふたをして、弱めの中火で45～60分間、甘夏の皮が透き通って柔らかくなるまでゆでる。 ! ポイント アルミの鍋は変色するので使わない。ガーゼに包んだ種と搾りかす、薄皮、ワタも一緒にゆでると、とろみのもとになるペクチンが出る。皮が透き通って、食べてみて十分に柔らかくなったらゆで上がり。
5. 5ざるを重ねたボウルにあけ、甘夏の皮とゆで汁を分ける。鍋に甘夏の皮、ゆで汁500ml、1の甘夏果汁とレモン汁、グラニュー糖の半量を入れる。 ! ポイント ゆで汁：甘夏果汁：レモン汁＝5：4：1がおいしい割合。ゆで汁が足りない場合は、水適宜を足す。
6. 6中火にかけ、アクを取りながら煮る。アクが落ち着いてきたら残りのグラニュー糖を2回に分けて加える。 ! ポイント グラニュー糖を分けて加えると、しっかりと煮詰まるのでグラニュー糖の総量が少なくて済む。
7. 7時々混ぜながら、泡のきめが細かくなり、ゆるくとろみがつくまで30分間ほど煮詰める。 ! ポイント 混ぜたときに出る泡の色が淡い黄色から薄い茶色になり、泡の音が静かになってきたら煮上がりの合図。糖度計を持っている場合は、58度を目安に。
8. 8オレンジリキュールを加え、一瞬火を強めてから火を止める。 ! ポイント 火を強めてアルコールをとばす。リキュールを加えると味に深みが出る。
9. 9熱いうちに（80℃以上）煮沸消毒した保存瓶に9分目まで入れる。瓶の口を拭き、ふたを軽くしめる（やけどしないよう、ゴム手袋や布巾を使用する）。そのまま1分間おき、ふたを一瞬ゆるめ、すぐにふたをしめる。
10. 10鍋に布巾を敷き、瓶を熱いうちに並べる。瓶の肩まで湯を入れ、中火にかけて沸いてから10～15分間煮る。取り出して自然に冷ます。