手まりずし

作り方

1. 1昆布は多めの酒を含んだ布巾（または紙タオル）で両面を拭き、しっかりとしめらせる。スプラウト（ブロッコリー）の根元を切り落として昆布ではさみ、ラップでピッタリと包んで1時間ほどおく。 ! ポイント 地味ながらいちばん手が込んでいるのが、スプラウトの昆布じめ。これを合わせれば、刺身自体を昆布じめにしたようなうまみが味わえる。
2. 2スプラウト（紫キャベツ）は根元を切り落とす。青じそは縦半分に切る。柚子の皮はせん切りにする。
3. 3【すし酢】の材料をよく混ぜ合わせ、砂糖と塩を溶かす。大きいボウルにご飯を入れ、【すし酢】をしゃもじに伝わせながら回しかけ、サックリと混ぜる。手早く冷まし、24等分にする。 ! ポイント かんきつ風味の特製【すし酢】を炊きたてのご飯になじませ、酸味がまろやかで香りのよいすし飯をつくる。
4. 420×15cmくらいに切ったラップに3を1つずつのせ、包んで丸く整える。
5. 54のラップを開き、すし飯の上に好みの【あしらい】を少量ずつのせ、【刺身】を1切れずつのせる。再びラップで全体を包み、強く握りすぎないように注意して端をキュッとひねり、形づくる。 ! ポイント すし飯を丸めるのも、具をのせて形づくるのも、ラップで包んで端をひねるだけでOK。
6. 65のラップを開いて器に盛り、上にも好みの【あしらい】少々をのせる。あれば、しょうがの甘酢漬けを添える。