作り方
- 1大豆はよく洗ってボウルに入れ、たっぷりの水（約カップ5）を注ぐ。ラップをして冷蔵庫に一晩おいて戻す。
- 2大豆をつけ汁ごと鍋に移し、強めの中火にかける。煮立ったら弱火にし、アクを取りながらゆでる。ゆでている間に豆の薄皮が外れて浮いてきたら、適宜取り除く。
- 320～30分間ゆで、ゆで汁が少なくなったら水カップ1+1/2を足す。途中でゆで汁が減ったら同様に水を足し、常に豆にゆで汁がかぶっている状態を保つ。
- 4弱火で計4時間以上ゆでて、指先で簡単につぶせる程度の柔らかさになればゆで上がり。
- 5ボウルにざるを重ね、大豆とゆで汁を分け、人肌程度の温度になるまで30分間くらいおく。
- 6ゆで汁はあとで使うので、カップ3/4ほどとっておく。
- 7ポリ袋に米こうじを入れ、袋の上からザックリと大きく割り、全体をバラバラにほぐす。かびの原因になるので、素手で米こうじを触らないようにする。
- 8粗塩を加え、口を閉じて袋を振りながら、均一に混ぜる。
- 9粗熱が取れた5の大豆を冷凍用保存袋に入れ、袋の上から指でつぶしたり、手のひらで押しつぶしたりする。
- 10途中で、とっておいた大豆のゆで汁を大さじ1くらいずつ加え、そのつどなじませる。柔らかくなりすぎないよう、ゆで汁は様子を見ながら少量ずつ加える。
- 11普通のみそより少し柔らかい、なめらかなペースト状になるまでつぶしながら混ぜる。
- 128の米こうじと粗塩を加える。
- 13袋の上から手のひらで押したり、もんだりしながら、大豆と米こうじ、粗塩をよく混ぜ合わせる。ボソボソしているようなら、ゆで汁大さじ1くらいを加えて調整する。
- 14均一に混ざり、11の状態より少し堅めになればOK。
- 15新しい冷凍用保存袋に移す（かび防止のため）。
- 16手のひらで押さえて厚みを均一にし、袋の中の空気を抜く。袋を折り返し、口を閉じて密閉する。
- 17バットなどにのせておもし（水を入れたペットボトルなど/約1kg）をし、暗くて涼しい所におく（仕込み完了）。約3か月間たったらおもしを外し、冷蔵庫（なるべく温度の高い場所）に約3か月間おく。暗くて涼しい所がない場合は、なるべく室温の低い場所におき、2週間ほどたったら冷蔵庫（なるべく温度の高い場所）に移して約6か月間おく。
ポイント
- ◆冷凍用保存袋で仕込みます◆
- 横27×縦28cm程度のものを2枚使用。厚手で強度があり、口がしっかりと閉まるので冷凍用がよい。
- ●保存
- 冷凍用保存袋のままでも密閉容器に移してもよい。冷蔵庫（なるべく温度の高い場所）で保存する。
- ◆みそづくりの流れ◆
- 仕込み…気温が低い12～2月がベスト。低温で時間をかけて熟成させるとまろやかに。
- ↓
- 熟成…風通しがよく、暗くて涼しい所で約3か月間じっくりと熟成させる。
- ↓
- 完成…冷蔵庫に移し、仕込みから6か月間くらいたち、好みの味になればでき上がり！
- ◆手づくりみそのコツ◆
- ◎熟成させるのは玄関がベター
- みその熟成に適しているのは、室温が低くて風通しのよい場所。温かい室内におくと、かびが生えやすくなったり、熟成が早く進みすぎてまろやかな仕上がりにならない場合も。家の中なら、暖房が入っていない玄関などがおすすめです。
- ◎1週間に一度は様子を見る
- 仕込みが終わっても、そのままねかせっぱなしにせず、週に一度は袋の外からみその状態をチェックします。3～4か月間たって熟成の進み具合を確認する際は少量を味見してみましょう。最初は豆と塩の味をダイレクトに感じますが、時間がたつにつれて豆と塩がなじみ、みその味になってきます。こまめに様子を見ておけば、かびが生えた場合も早めに対処できます。
- ◎かびを生えさせないためには？
- 米こうじを素手で触ったり（つくり方7）、ゆでた大豆がまだ熱いうちにつぶしたりすると（つくり方9）、菌が繁殖しやすくなり、かびの原因に。必ず暖房の入っていない場所で熟成させることも、かびを防ぐための重要なポイントです。
- ◎それでもかびが生えてしまったら……
- かびの部分だけを取り除き、残りのみそは新しい冷凍用保存袋に入れかえます。つくり方16と同様に空気を抜いて、熟成の途中でもすぐに冷蔵庫に入れましょう。仕込んでから6か月間くらいたてば食べられます。
- ◎倍量をつくる場合は？
- すべての材料を倍量にしますが、仕込むときは半量ずつ、2枚の袋に分けて。それ以上量を増やす場合も、必ず冷凍用保存袋1枚の単位で仕込みましょう。