レピレピ

筑前煮

材料 (4人分)

  • 鶏もも肉1枚(250g)
  • 里芋4コ(200g)
  • にんじん1/2本(100g)
  • れんこん1/2節(120g)
  • ごぼう1/4本(50g)
  • 生しいたけ4枚(80g)
  • こんにゃく1/2枚(150g)
  • 絹さや適量
  • 【A】
  • カップ2
  • うす口しょうゆカップ1/4
  • みりんカップ1/4

作り方

  1. 1里芋は皮をむき一口大の乱切りにする。にんじんは一口大の乱切りにする。れんこんは小さめの一口大の乱切りにする。ごぼうはたわしで洗い、皮ごと2~3mm厚さの斜め切りにする。しいたけは軸を除いて4等分に切る。こんにゃくはスプーンで一口大にちぎる。鶏肉は一口大に切る。 ! ポイント 堅いれんこんは小さめの一口大に、ごぼうは薄切りにするなど、同時に煮上がるよう、具材はそれぞれ大きさを変えて切る。
  2. 2鍋にたっぷりの湯を沸かして中火にし、鶏肉以外の1を入れる。1分間ほどゆで、網じゃくしで引き上げる。同じ湯で絹さやをサッとゆで、引き上げる。さらに同じ湯に鶏肉を入れ、表面が白くなったら冷水にとり、サッと洗って水けをきる。 ! ポイント 湯通しをして食材のアクを適度に抜くと、素材の持ち味を生かしやすくなる。
  3. 3きれいにした鍋に絹さやと鶏肉以外の2と【A】を入れ、落としぶたをして中火にかける。途中アクをすくいながら15~20分間煮る。 ! ポイント 落としぶたがない場合、アルミ箔(はく)だけをのせると具が浮いてしまうので、耐熱皿をアルミ箔で包んで代用する。煮汁がうまく対流し、味がまんべんなくしみ込む。
  4. 4野菜が柔らかくなったら2の鶏肉を加え、弱火にして5分間ほど煮る。器に盛り、2の絹さやを散らす。 ! ポイント 鶏肉は煮すぎると身が堅くなるので、最後に加えてふっくらと仕上げる。

ポイント

  • ◆野﨑さん直伝プロの技!◆
  • 1.具ごとに切る大きさを変え、同時に煮上がるようにすると煮くずれない。
  • 2.野菜も鶏肉も湯通しをしてアクを抜き、味よく色よく。
  • 3.食材に備わるうまみを生かし、だしは使わない。
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