天ぷら

作り方

1. 1えびは殻をむいて尾と背ワタを取り、酒少々をふってブツ切りにする。みょうがは縦半分に切ってせん切りにし、長さを半分に切る。
2. 2オクラはヘタを取り、堅いガクの部分をグルリとむいて縦に切り目を入れる。とうもろこしはラップに包み、電子レンジ（600W）に2分30秒間かけて長さを半分に切る。縦に置いて包丁で実をこそげ取る。
3. 3衣をつくる。ボウルに冷水カップ1を入れ、卵を割り入れて菜ばしでよく混ぜ、「卵水（たまみず）」をつくる。白く泡立つので、泡をすくい取る。 ! ポイント 水の中に卵を入れて合わせた「卵水」の段階でよくかき混ぜて、卵と水をなじませておくと、小麦粉を加えたあとにできる粘り物質（グルテン）を最小限に抑えられる。浮いた泡は粘りや焦げのもとになるので取り除く。
4. 43に小麦粉カップ1弱を加え、泡立て器でボウルの底をたたくようにして、なめらかになるまで混ぜる。 ! ポイント 小麦粉を加えたら泡立て器に持ちかえ、8の字を描くようにして小刻みにたたき混ぜる。「サックリ混ぜる」が定説だが、なめらかにたたき混ぜて粉の粒子と水を融合させることで、粉っぽくならずカラッと揚がり、油ぎれもよくなる。
5. 51を合わせて別のボウルに入れ、小麦粉大さじ1をふって全体をまんべんなく混ぜる。4の衣の半量を加えてよくなじませる。
6. 6揚げ鍋に揚げ油を3cm深さまで入れて火にかける。170～175℃になったら（衣を少し落とすと油の中ほどまで沈んですぐ浮き上がるくらい）スプーンで5の1/4量をすくい取り、揚げ鍋の縁に沿わせるようにして静かに入れる。菜箸で形づくりながら約1分間、上下を返して30秒間、カラッと揚げる。残りも同様に揚げ、揚げ台（バットに揚げ網を敷く）に重なり合わないように並べる。 ! ポイント 揚げ油を熱したら、揚げ鍋の縁に沿わせるようにして静かにタネを入れる。ゆっくりとスプーンを離し、菜箸でまとめるようにして形づくる。一度に入れる量は油の表面積の1/3～1/2にとどめ、適温を保つ。 最初大きかった泡が小さくなり、箸先にチリチリとした振動が伝わってきたら揚げ上がり。すかさず揚げ台に重ならないように並べていく。途中、揚げ玉をこまめにすくい取りながら揚げていく。
7. 7残った衣にオクラをサッとくぐらせて、同様にして揚げる。さらに5の要領でとうもろこしに残った衣を加え、1/4量ずつまとめながら揚げる。
8. 86、7を器に盛り、天つゆを添える。