レピレピ

鶏清湯の塩ラーメン

材料 (1人分)

  • 中華麺1玉(80g)
  • ねぎ1/4本分
  • 【鶏清湯スープ】*つくりやすい分量(約1リットルとれる)
  • 鶏ひき肉500g
  • カップ1/4
  • ボイル鶏皮100~200g
  • ねぎ1本分
  • しょうがの皮1かけ分
  • 【香味油】*つくりやすい分量
  • ラード1本分(200g)
  • ねぎ1本分
  • しょうがの皮1かけ分
  • 粗塩3g

作り方

  1. 1鍋にひき肉、水1.5リットル、酒を入れ、菜箸で混ぜて溶きのばす。
  2. 2鶏皮、ねぎ、しょうがの皮を加えて中火にかけ、時々鍋底から混ぜながら15分間煮る。 ! ポイント 冷たいところから煮はじめて、透き通ったクリアな色と味わいのスープに。焦げつかないように時々やさしく混ぜるのがポイント!
  3. 3ひき肉が浮いてきたら、数か所フツフツと沸いているくらいのごく弱火にし、触らずに30分間煮る。肉とスープが完全に分離し、スープが透き通ったら、火を止める。 ! ポイント スープがにごらないよう、触らずにじっくり見守って。最後にこすのでアクは取らなくてOK。
  4. 43の上澄みのスープをなるべく肉が混ざらないように玉じゃくしですくい、ざるでこしてボウルにあける。鍋底のスープは、ゆっくり鍋を傾けてこす。 ! ポイント スープをとったあとのひき肉は、肉みそにしておかずに活用しても◎
  5. 5フライパンにラードを弱めの中火で熱し、ラードが溶けたら、ねぎ、しょうがの皮を入れる。5分間ほど熱して油に香りを移す。ねぎとしょうがが色づき、油が黄金色になったら、ねぎとしょうがの皮を除く。
  6. 6中華麺は袋の表示どおりにゆでる。丼に5の【香味油】大さじ1/2、粗塩3g、ねぎを入れ、4の【鶏清湯スープ】カップ1+1/2を温めて注ぐ。粗塩をよく溶かし、味をみて好みで粗塩(分量外)を足し、湯をきった麺を加える。 ! ポイント 蒸し鶏など好みの具材をのせても!

ポイント

  • ◆ボイル鶏皮◆
  • もし鶏皮があれば、一口大に切り、アクを取りながらサッと下ゆでして湯をきり、鶏清湯スープの材料に。スープにコクと香りが加わり、力強い味わいになる。
  • ◆鶏清湯スープ◆
  • 鶏のうまみをじっくり煮出したスープは、少量加えるだけであらゆる中華料理をワンランク上の味に。保存袋に小分けにして、冷凍保存もできます。
  • ●保存
  • 冷蔵庫で約3日間、冷凍庫で約3か月間。
  • ◆香味油◆
  • 香味野菜の風味がついた黄金色の油は、料理に華やかな香りを添える。チャーハンや蒸し物、中華スープの香りづけに。
  • ●保存
  • 冷蔵庫で約2週間(完全に冷めると白く固まるが、そのまま使える)。
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