豚の角煮

作り方

1. 1豚肉は厚い膜や余分な脂を取り除き（全体備考参照）、4cm厚さに切る。フライパン（直径24～26cm）にサラダ油大さじ2を中火で熱し、豚肉を脂側を下にして焼く。こんがりと焼き色がついて脂が出てきたら上下を返し、うっすらと焼き色をつける。側面も同様にうっすらと焼き色をつける。 ! ポイント 表面を焼いて余分な脂を出し、すっきりとさせる。脂側以外は焼きすぎると表面が堅くなるので注意。
2. 2鍋に1を入れ、かぶるくらいの水、しょうが、ねぎを加えて中火にかける。10分間ほどして、水面から湯気が出て、小さな泡が立ちはじめたら火を弱める。この状態を保つ火加減で、豚肉が水面から出ないようにオーブン用の紙で落としぶたをして、1時間30分ほどじっくりとゆでる。 ! ポイント 豚肉が水面から出ると乾いて堅くなるので、落としぶたをする。グラグラ煮立たせないように注意。水面から湯気がユラユラと立ち、小さな泡がわずかに出る火加減で、ゆで上げる。
3. 3たっぷりのぬるま湯（約40℃）をはったボウルに2の豚肉を入れ、やさしく洗って表面の脂を取り除く。豚肉をそっと取り出してざるに上げ、水けをきる。 ! ポイント 豚肉が柔らかいので、形をくずさないようにやさしく洗う。 この状態でゆで豚として楽しめ、保存もできる。冷めたら食べやすく薄切りにし、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約3週間保存可能。
4. 4別の鍋に豚肉と【A】を入れて中火にかける。煮立ちはじめたら【B】を加え、軽く混ぜる。再び煮立ちはじめたら新しいオーブン用の紙で落としぶたをし、肉が躍らない程度の火加減でコトコトと30分間ほど煮る。 ! ポイント グラグラと煮立たせない火加減を保つ。ざらめ糖を使うと砂糖よりコクが出て、照りよく仕上がる。
5. 5煮汁をカップ1/4ほど取り分け、八丁みそを耐熱のゴムべらで溶き混ぜる。 ! ポイント 八丁みそはダマにならないように、少量の煮汁でよく溶き混ぜる。
6. 6鍋に5を戻し入れてオーブン用の紙で落としぶたをし、10分間ほど煮て火から下ろす。 ! ポイント 八丁みそを煮汁とよくなじませて煮る。 冷めたら煮汁ごと清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で3～4日間、煮汁ごと冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約3週間保存可能。
7. 7食べる分の豚肉と煮汁適量を小鍋に入れて中火にかける。煮汁が煮詰まってきたら、鍋を揺すって豚肉にからめ、トロリとするまで煮る。ほうれんそうは熱湯でサッとゆでて水けを絞り、食べやすい長さに切って酢少々をからめ、豚の角煮とともに器に盛る。 ! ポイント 豚肉が柔らかくくずれやすいので、できるだけ触らずに仕上げる。