レピレピ

コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)

材料 (2人分)

  • 鶏もも肉2本(600g)
  • 赤ワイン750ml
  • にんじん1/2本(75g)
  • たまねぎ1/2コ(100g)
  • セロリ1/2本(50g)
  • マッシュルーム6コ
  • にんにく2かけ分
  • 白みそ大さじ1
  • マッシュポテト適宜
  • サラダ油
  • 小麦粉

作り方

  1. 1鶏肉は関節の部分に包丁を入れ、すね肉ともも肉に切り分ける。バットに入れ、塩小さじ2(12g/鶏肉の重さの2%)を両面にまぶしてよくもみ込む。ラップをせずに冷蔵庫に一晩おく。 ! ポイント 鶏肉全体に均一に塩が行き渡るよう、手でよくもみ込む。 塩をもみ込んで一晩おくと、余分な水分が出て肉が締まり、うまみが逃げない。塩が浸透して肉から水分が出てくるので、ラップをしなくても肉が乾かない。
  2. 2鍋に赤ワインを入れて中火にかけ、2/3量になるまで煮詰める。 ! ポイント 沸騰してきたらふたをすると、炎が出る心配がない。アルコールが蒸発したら、ふたを外してよい。 ワインをしっかり煮詰めておくことで、コクのあるソースに。
  3. 3にんじん(皮ごと)、たまねぎ、セロリは1cm角に切る。マッシュルームは半割りにする。 ! ポイント マッシュルーム以外の野菜は、ソースのうまみ出しに使う。
  4. 41の鶏肉の汁けを拭き取る。深めのフライパン(直径26cm)にサラダ油大さじ1をひき、鶏肉を皮側を下にして並べる。中火で両面をこんがりと焼き、取り出す。 ! ポイント 時々、出てきた脂を紙タオルで拭きながら焼くと、油がはねない。
  5. 54のフライパンに、にんにくを入れて中火にかける。香りがたったら、にんじん、たまねぎ、セロリを加え、よく炒めて火を通す。 ! ポイント 野菜の縁が少し色づいてくるまで炒める。 ここで野菜のうまみを引き出しておくと、煮込んだときに色と味が濁らない。
  6. 6火を止めて小麦粉大さじ2/3をふり入れ、全体によくなじませる。  ! ポイント 火を止めてから小麦粉を加えると、ダマにならず、焦げない。
  7. 72の赤ワインを加えて中火にかけ、煮立ったら4の鶏肉を戻し入れ、マッシュルームを加える。ふたをしてごく弱火にし、40分間ほど煮る。 ! ポイント マッシュルームはうまみの塊。ソースの味わいがグッと深まる。
  8. 8鶏肉を取り出し、煮汁をざるでこして鍋に入れる。マッシュルームは取り分けておく。 ! ポイント 煮汁をこしてなめらかなソースをつくる。 野菜はマッシュルームだけを取り分け、鶏肉に添える。
  9. 98の鍋を中火にかけ、半量になるまで煮詰める。火を止めて白みそを加え、よく混ぜる(ソースの完成)。鶏肉とマッシュルームを器に盛って好みでマッシュポテトを添え、ソースをかける。 ! ポイント 白みそを加えると、まろやかで食べやすい味になる。

ポイント

  • ◆島田さん直伝プロの技◆
  • 1.鶏肉は塩をまぶして一晩おき、余分な水分を出す。
  • 2.赤ワインはしっかりと煮詰めて、コクを出す。
  • 3.最後に白みそでワインの酸味をやわらげる。
  • ◆マッシュポテトの材料とつくり方◆
  • 材料(つくりやすい分量)
  • じゃがいも…4コ(600g)
  • 【A】
  •  生クリーム(乳脂肪分35%以上)・牛乳…各カップ1/2
  •  オリーブ油…大さじ3
  •  パルメザンチーズ(すりおろす)…35g
  • 【B】
  •  ナツメグ…3g
  •  塩…2つまみ
  •  こしょう…少々
  • ●塩
  • ◎1220kcal(全量) ◎塩分3.5g(全量) ◎25分
  • 1.じゃがいもは皮をむいて4等分に切り、鍋に入れる。水をヒタヒタまで注いで塩1つまみを加え、中火にかける。竹串がスッと通るまでゆでたら火を止め、湯をきる。再び中火にかけ、粉ふきにする。
  • 2.マッシャーなどでなめらかになるまでつぶす。
  • 3.小鍋に【A】を入れて弱火にかけ、軽く煮立たせる。2の鍋に加えて【B】も加え、混ぜながら弱火で軽く煮立たせ、火を止める。
モバイルバージョンを終了