香味チャーシュー

豚肩ロース肉で柔らかなチャーシューをつくります。下味をしっかりつけて、オーブンで焼くだけなので意外に簡単。漬け汁に加える八角や香味野菜で、香り豊かな本格派です。

1豚肉はペーパータオルで水けを拭き、【A】の砂糖をまぶし、よくすり込む。ジッパー付き保存袋（またはポリ袋）に入れ、【A】の残りを加え、袋の外側からもんでなじませる。空気を除いて口を閉じ、冷蔵庫に一晩（約8時間以上）おく。 ! ポイント先に砂糖をすり込むと、甘みがよくしみ込み、肉が柔らかくなる。
2オーブンは180℃に温める。天板にオーブン用の紙を敷き、1の豚肉を汁けをきってのせ（漬け汁とねぎ以外の香味野菜はとっておく）、オーブンで約30分間焼く。上下を返し、さらに約20分間焼く。取り出してアルミ箔（はく）に包み、30分間以上おいて休ませる。 ! ポイント肉に竹串を刺して澄んだ汁が出たら焼き上がり。濁った汁が出たら、さらに5分間焼く。
3小さめのフライパンに2の漬け汁と香味野菜を入れ、中火にかける。煮立ったら火を止め、ざるでこす（たれ）。ねぎは斜め薄切りにし、水の中でもんでぬめりを出し、ペーパータオルに包んで水けをしっかり絞る。2のチャーシューの2/3量を好みの厚さに切って器に盛り、ねぎ、好みで食べやすく切ったパクチーを添える。チャーシューにたれをかけ、豆板醤を添える。

●保存
チャーシューはラップで包み、たれは清潔な保存容器に移して冷蔵庫に入れる。3～4日間を目安にする。
◆「肩ロース肉」で、柔らかチャーシュー◆
豚の塊肉には、肩ロース、バラ、もも、ヒレなどがあるが、チャーシューに向くのは、肩ロース。肩に近い背中の部分の肉で、肉質はやや堅めだが、コクがあって濃厚な味わい。赤身の中に脂身が程よく網状に混ざっているので、柔らかく仕上がる。形よく仕上がるよう、糸やネットを巻いたものもあるが、オーブンで焼き上げる今回のレシピは、巻く必要はない。巻いたものを購入した場合は、外さずに調理できる。
◆使ってみよう！八角◆
トウシキミという植物の実を乾燥させたスパイス。先のとがった星形で、別名スターアニス。豚の角煮など、中華料理でおなじみの香り。