レピレピ

豚シューマイ

材料 (30コ分)

  • 【ねぎ油】*つくりやすい分量
  • ねぎ150g
  • たまねぎ1/4コ(75g)
  • しょうが30g
  • にんにく5かけ
  • 米油カップ2
  • 豚ひき肉250g
  • 豚肩ロース肉125g
  • 春菊1/2ワ(50g)
  • たまねぎ1/2コ(100g)
  • 【A】
  • ねぎ油小さじ2+1/2
  • ごま油大さじ1+2/3
  • 溶き卵大さじ1+1/2
  • 砂糖大さじ1/2
  • オイスターソース小さじ2
  • 小さじ1
  • シューマイの皮30枚
  • 柚子の皮適量
  • 片栗粉

作り方

  1. 1ねぎはブツ切り、たまねぎは横に5mm厚さに切る。しょうがはおおまかに切ってつぶし、にんにくは2等分にしてつぶす。鍋に【ねぎ油】の材料を入れて中火にかけ、野菜が色づいてきたら弱火で20~30分間煮る。焦げ茶色になったら、耐熱のボウルにざるをのせてこす。 ! ポイント 焦がさないように時間をかけてじっくり火を通し、油に香りを移す。焦げる寸前まで火を通すと、香りとコクが強い黄金の【ねぎ油】に。 【ねぎ油】は冷蔵庫で約2週間保存可能。
  2. 2春菊は熱湯でサッとゆで、氷水にとって冷ます。水けをしっかり絞り、みじん切りにする。たまねぎは粗みじん切りにする。 ! ポイント 氷水で瞬時に冷まし、きれいな緑色をキープする。
  3. 3豚肩ロース肉は5mm角に切り、ボウルに入れる。ひき肉を加え、軽く混ぜ合わせる。 ! ポイント 角切りにした肉を加えるのは肉々しさと食感を出すため。 ひき肉と刻んだ豚肩ロース肉を合わせると、柔らかさと食べごたえの両方を味わえる。
  4. 4【A】を混ぜ合わせて3に加え、白っぽくなるまでよく練る。2の春菊を加え、さらに混ぜ合わせる。 ! ポイント 調味料と春菊を加えるたびに、よく練ること! 粘りが出るまで練ると、肉ダネに一体感が生まれて弾力のあるシューマイになる。
  5. 52のたまねぎに片栗粉30gを加え、全体に軽くまぶす。 ! ポイント たまねぎは肉ダネに混ぜる直前に、片栗粉をスプーンでまぶす。 たまねぎの水分を片栗粉が包んで肉と混ざりやすくなり、肉ダネが水っぽくなるのを防ぐ。
  6. 64に5のたまねぎを加え、均一に混ぜ合わせる。肉ダネの表面に貼りつけるようにラップをし、冷蔵庫に2〜3時間おく。 ! ポイント たまねぎから水分が出るので混ぜすぎないこと。 肉ダネの味がなじみ、脂が固まるので包みやすくなる。
  7. 7シューマイの皮の中央にバターナイフなどで20g弱の肉ダネをのせ、ナイフを軸にして親指と人さし指で握って、皮を肉ダネにつける。ナイフを抜き、肉ダネの表面を整える。底を平らに整え、中央部分をキュッと握ってくびれをつくる。残りも同様に包む。 ! ポイント 肉ダネのボウルを氷水に当てると脂が固まり、包みやすい。
  8. 8オーブン用の紙を敷いたせいろに7を間隔をあけて並べ、蒸気の上がった鍋にのせてふたをし、強火で約7分間蒸す。ふたを外し、柚子の皮をすりおろす。 ! ポイント 蒸すときは蒸気の上がった状態を保ち、一気に火を通す。 形よく仕上げるため、強火で蒸し上げる。

ポイント

  • ◆大津さん直伝プロの技◆
  • 1.刻んだ肉をひき肉に合わせ、食感をつくる。
  • 2.薬味たっぷりの自家製ねぎ油でコクと風味をつける。
  • 3.香りの食材を加えてさらにアクセントを。
  • ◆蒸す道具について◆
  • 大津さんは竹製のせいろを使用。オーブン用の紙をせいろの直径に合わせて切り、空気穴をつくる。蒸し器がない場合は、深めのフライパンに紙タオルを敷き、耐熱皿を逆さに置く。ぬらした紙タオルをのせて水を注ぎ、沸騰したらシューマイを並べた皿(オーブン用の紙を敷く)をのせ、ふたをして蒸す。
モバイルバージョンを終了