材料

  • ■えびのかぶら蒸し(3人分)
  • えび(殻つき・無頭) 5尾(120g)
  • ゆり根 1/5個(15枚・正味30g)
  • 　かぶ 3個(300g)
  • 　卵白 1個分
  • 　塩 小さじ1/4
  • 　片栗粉 大さじ1
  • 　　(同量の水で溶く)
  • 　だし汁 1カップ
  • 　淡口しょうゆ 小さじ2
  • 　みりん 小さじ2
  • 　塩 小さじ1/3
  • 　片栗粉 小さじ2
  • 　　(同量の水で溶く)
  • おろしわさび 少々
  • 三つ葉 少々
  • ●片栗粉

作り方

  1. 1えびは殻をむいて背ワタをとり、片栗粉適量をもみ込む。流水で洗い、ペーパータオルで水気をふき、2㎝幅に切る。
  2. 2かぶは目の細かいおろし器で皮ごとすりおろし、ザルに入れて手の甲で軽く押さえて水気をきる(葉は浅漬けに使う。)。ゆり根は1枚ずつはがし、汚れた部分は包丁でそぎとり、大きいものは半分に切る。
  3. 3ボウルに卵白と塩を入れ、泡立て器で白っぽくなるまで溶きほぐす。(2)のかぶ、水溶き片栗粉を加えてさらに混ぜる。
  4. 4(1)のえび、(2)のゆり根を加えてざっくりと混ぜ、耐熱の器に等分に山高に盛る。蒸気の上がった蒸し器に入れ、水滴が落ちないようにふきんで包んだふたをし、中火で15分ほど蒸す。
  5. 5銀あんを作る。小鍋にだし汁、淡口しょうゆ、みりん、塩を入れて煮立て、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
  6. 6蒸し上がった(4)に(5)の銀あんを等分にかける。おろしわさび、刻んだ三つ葉をのせる。
  7. 1酢だこはペーパータオルで汁気をふき、5㎜厚さのそぎ切りにする。セロリは筋を除き、細長い乱切りにする。紫玉ねぎは縦薄切りにする。
  8. 2マリネ液の粒黒こしょうは、ボウルの底などでつぶす。耐熱ボウルにマリネ液の材料を入れてよく混ぜ、ラップをせずに電子レンジ(600W)に2分かける。熱いうちに紫玉ねぎを加えて混ぜ、冷ます。
  9. 3(2)に酢だこ、セロリを加え、冷蔵庫で半日ほど漬ける。汁気をきって器に盛る。
  10. 【保存】 漬け汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で約5日保存可能。

ポイント

  • 旬のかぶは皮もやわらかくおいしいので、皮ごとすりおろして使いましょう
  • かぶら蒸しで使わなかった卵黄は、めんつゆに漬けて「しょうゆ漬け」にするのがおすすめ
  • マリネに使う粒黒こしょうは、ボウルの底などでつぶして使うと香り立ちがよいです