レピレピ

基本のハンバーグ

材料 (2人分)

  • 【肉ダネ】
  • 合いびき肉200g
  • たまねぎ150g
  • にんにく1かけ(5g)
  • 1コ
  • パン粉大さじ4(10g)
  • マヨネーズ大さじ1
  • 小さじ1/4
  • 【ソース】
  • 好みの酒大さじ4
  • トマトケチャップ50g
  • 中脳ソース50g
  • ルッコラ適宜
  • オリーブ油
  • バター20g

作り方

  1. 1たまねぎとにんにくは細かいみじん切りにする。 ! ポイント たまねぎは2~3分割してから細かく刻むとよい。 たまねぎをたっぷり入れると【肉ダネ】が堅くならず、ふんわりと焼き上がる。
  2. 2ボウルに【肉ダネ】の材料をすべて入れ、指先でグルグルと混ぜる。 ! ポイント 練らずに、混ぜ合わせることだけを意識する。これで肉の食感を生かしたハンバーグに。 混ぜていくうちに、自然に肉どうしがくっついてくる。
  3. 3全体が混ざったら2等分にし、オリーブ油少々を塗った手でザックリと丸める。両手でキャッチボールをしながら【肉ダネ】の空気を抜き、だ円形にする。 ! ポイント 手にオリーブ油を塗っておくと、【肉ダネ】の風味が増す。焼きくずれも防ぐことができる。 キャッチボールをすることで空気が抜けて、形もまとまってくる。
  4. 4フライパンにオリーブ油大さじ3を中火で熱し、香りが出てきたら、3を並べ入れて中央を指で押してくぼませる。1分間ほどして縁が茶色くなってきたら、上下を返して弱火にする。 ! ポイント 焼くと中央が盛り上がってくるのでくぼませておく。最初に中火で表面を焼きつけ、肉汁を閉じ込める。 柔らかい【肉ダネ】なので、くずれないようフライ返しと菜箸で上下を返す。
  5. 5バターを加え、溶けたバターをスプーンで全体に30秒間ほど回しかける(アロゼ)。 ! ポイント 下からだけでなく上からも熱が入るので、火の通りが早くなる。 アロゼで、表面につやが出ておいしそうな焼き色に。
  6. 6ふたをして8〜9分間蒸し焼きにしたら、もう一度30秒間ほどアロゼをする。 ! ポイント 弱火で蒸し焼きにして、じっくり火を入れる。
  7. 7竹串を刺し、透明な肉汁が出てきたら火を止める。ふたをして5分間おいてから器に盛る。 ! ポイント 余熱でしっとり仕上げる。 透明な肉汁が出てきたら、火が通っている証拠。
  8. 87のフライパンに残った脂を紙タオルで少し拭く。酒を入れて弱火で煮詰め、アルコールをとばす。 ! ポイント アルコールがとんだらフライパンをこそげ、ソースに肉のうまみをプラスする。
  9. 9トマトケチャップ、中濃ソースを加えて混ぜ、中火にしてひと煮立ちさせる。7のハンバーグにかけ、好みでルッコラを添える。 ! ポイント よく混ぜてフツフツとしてきたらソースの完成!

ポイント

  • ◆和知さん直伝プロの技◆
  • 1.たまねぎをたっぷり入れてジューシー&柔らかに。
  • 2.肉ダネは練らずに材料を混ぜ合わせ、肉の食感を生かす。
  • 3.バターを回しかけ、つやと風味を出す。
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