基本のハンバーグ

作り方

1. 1たまねぎとにんにくは細かいみじん切りにする。 ! ポイント たまねぎは2～3分割してから細かく刻むとよい。 たまねぎをたっぷり入れると【肉ダネ】が堅くならず、ふんわりと焼き上がる。
2. 2ボウルに【肉ダネ】の材料をすべて入れ、指先でグルグルと混ぜる。 ! ポイント 練らずに、混ぜ合わせることだけを意識する。これで肉の食感を生かしたハンバーグに。 混ぜていくうちに、自然に肉どうしがくっついてくる。
3. 3全体が混ざったら2等分にし、オリーブ油少々を塗った手でザックリと丸める。両手でキャッチボールをしながら【肉ダネ】の空気を抜き、だ円形にする。 ! ポイント 手にオリーブ油を塗っておくと、【肉ダネ】の風味が増す。焼きくずれも防ぐことができる。 キャッチボールをすることで空気が抜けて、形もまとまってくる。
4. 4フライパンにオリーブ油大さじ3を中火で熱し、香りが出てきたら、3を並べ入れて中央を指で押してくぼませる。1分間ほどして縁が茶色くなってきたら、上下を返して弱火にする。 ! ポイント 焼くと中央が盛り上がってくるのでくぼませておく。最初に中火で表面を焼きつけ、肉汁を閉じ込める。 柔らかい【肉ダネ】なので、くずれないようフライ返しと菜箸で上下を返す。
5. 5バターを加え、溶けたバターをスプーンで全体に30秒間ほど回しかける（アロゼ）。 ! ポイント 下からだけでなく上からも熱が入るので、火の通りが早くなる。 アロゼで、表面につやが出ておいしそうな焼き色に。
6. 6ふたをして8〜9分間蒸し焼きにしたら、もう一度30秒間ほどアロゼをする。 ! ポイント 弱火で蒸し焼きにして、じっくり火を入れる。
7. 7竹串を刺し、透明な肉汁が出てきたら火を止める。ふたをして5分間おいてから器に盛る。 ! ポイント 余熱でしっとり仕上げる。 透明な肉汁が出てきたら、火が通っている証拠。
8. 87のフライパンに残った脂を紙タオルで少し拭く。酒を入れて弱火で煮詰め、アルコールをとばす。 ! ポイント アルコールがとんだらフライパンをこそげ、ソースに肉のうまみをプラスする。
9. 9トマトケチャップ、中濃ソースを加えて混ぜ、中火にしてひと煮立ちさせる。7のハンバーグにかけ、好みでルッコラを添える。 ! ポイント よく混ぜてフツフツとしてきたらソースの完成！