作り方

1. 1鶏肉は血合いと余分な脂肪を除く。 ! ポイント 血合いと脂肪は気になる部分を取り除く程度でよい。 鶏肉に厚みがある部分は、火の通りが均等になるよう縦に切れ目を入れ、切り開く。皮はだしになるので取らない。
2. 2鍋（直径20cm）に【A】を入れ、強火にかけて沸騰させる。火を止め、手早く鶏肉を加える。 ! ポイント 香味野菜、酒を入れた湯に鶏肉を加えて香りを移す。 十分に加熱するため、鍋の大きさ、お湯の量はレシピを守り、手早くふたをする。
3. 3すぐにふたをして15分間おく。 ! ポイント 温度が下がらないように手早くふたをして、熱い湯の中でじんわりと火を通す。 きちんと15分間計ること。
4. 4バットなどに取り出し、塩、紹興酒をふる。 ! ポイント 鶏肉がまだ温かいうちに塩、酒をふると味が入りやすい。 塩、紹興酒の順にふって味をなじませる。
5. 5きっちりとラップをして粗熱が取れるまでおく。ゆで汁はスープに使う（全体備考参照）。 ! ポイント きっちりとラップをしてゆっくりと冷ます。 ラップをして熱を逃がしすぎないように冷ましていくと、しっとりと仕上がる。
6. 6きゅうりはピーラーでリボン状に切る。冷水にさらしてパリッとさせ、ざるに上げて水けをきる。 ! ポイント きゅうりを横長に置いて端から切る。時々上下を返しながら切ると安定し、均等に切れる。 たたききゅうりや、せん切りのきゅうりでもよい。切り方によって違う食感を楽しめる。
7. 7ボウルに練りごま、砂糖を入れてよく混ぜる。酢、しょうゆを加えてよく混ぜ、ごま油、ラー油を加えて混ぜる。にんにく、しょうがも加えて混ぜる。 ! ポイント 練りごまと砂糖を混ぜてから、ほかの材料を順に加えると分離しない。 砂糖が溶けてから、液体調味料、油、薬味を順に加えるとなめらかに混ざる。
8. 85のゆで鶏は縦半分に切り、1cm厚さのそぎ切りにする。器に盛り、きゅうりを添え、【ごまだれ】適量をかける。 ! ポイント ゆで鶏を縦半分に切るときは皮を下、そぎ切りにするときは皮を上にすると切りやすい。