作り方

1. 1ボウルにたっぷりの水をはり、梅を入れてやさしく洗う。ざるに上げて水けをきる。
2. 2よく水けを拭き、なり口のヘタを竹串で取り除く。
3. 3保存容器の底に分量の粗塩から1つかみを敷く。
4. 4ボウルに梅の1/3量を入れ、ホワイトリカーの1/3量を回しかけて手でなじませる。
5. 5汁けごと保存容器に入れ、残りの粗塩の1/3量をまぶす。残りも同様にあと2回繰り返し、重ね入れる。保存用の粗塩でふたをするように覆う。
6. 6押しぶたをのせ、おもしをのせる。そのまま紙などをかぶせ、ひもで縛って暗く涼しい場所に1週間ほどおく。3日目ごろに梅酢が梅の7分目くらいまで上がってきたら、おもしを約半分の重さにする。梅酢が完全に上がったら赤じそ漬けに。
7. 7赤じそは葉を摘む。ボウルに入れ、流水で3回ほど洗う。ざるに上げて水けをきり、水けをしっかりと拭き取る。
8. 8赤じそをボウルに入れ、粗塩の半量をもみ込む。黒い汁（アク）が出てきたら絞り、汁は捨てる。これをもう1回繰り返す。
9. 9梅酢を加えて赤じそをもみほぐす。
10. 10塩漬けした梅に赤じそを汁けごと加え、梅を覆うように手で表面を整える。押しぶたをのせ、紙などをかぶせてひもで縛り、暗く涼しい場所に約1か月間おく。
11. 11保存容器から梅、赤じそを取り出し、汁けをきってざるに並べる。梅酢は別の保存容器に移す（全体備考参照）。
12. 12屋外の風通しのよい場所に置き、1日に1度上下を返す。夕方ごろになったら取り込み、室内に置く。2、3日目も同様にする。表面が白っぽく乾いたらでき上がり。赤じそとともに清潔な保存容器に移す。 ! ポイント 干し加減はお好みで。乾きすぎたと感じたら、梅酢にくぐらせてから保存するとよい。