担々麵

作り方

1. 1鍋に昆布水（昆布は除く）、ひき肉を入れて菜箸で混ぜてほぐす。強火にかけ、ポコポコと沸いてきたらねぎ、しょうがを加えて混ぜる。 ! ポイント ねぎとしょうがでひき肉のくせが抑えられ、香りがよくなる。ひき肉がダマにならないようにほぐす。
2. 2沸騰したら弱火にし、【スープ】が透き通ってくるまで20分間ほど煮る。 ! ポイント 表面に浮いてくるアクや脂は、ふたがわりになってうまみを閉じ込めるので取らなくてよい。表面がフツフツとする程度の静かな火加減をキープ。
3. 3紙タオルを敷いたざるでこす。ひき肉はとっておき、ねぎとしょうがは除く。 ! ポイント だしをとったひき肉は、【肉みそ】に使う。
4. 4フライパンにごま油大さじ2を弱火で熱し、ひき肉を炒める。色が変わってきたらねぎ、しょうが、にんにくを加えて中火で炒める。香りが出たら中央をあけ、豆板醤を加えて炒める。 ! ポイント ひき肉は、最初は弱火で脂を出すようにほぐしながら炒める。豆板醤の辛みと香ばしさを引き出してから全体を炒め合わせる。
5. 5野沢菜漬けを加えて炒め合わせ、【A】を順に加えて炒める。3のひき肉を加え、汁けがほとんどなくなるまで炒める。香りづけに、ごま油とねぎ油を加えて仕上げる。 ! ポイント スープをとったひき肉は最後に加えて味をなじませる。
6. 6温めた器に【たれ】の材料を半量ずつ入れて混ぜておく。小鍋に3のスープをカップ3入れて温める。 ! ポイント 器は湯をはって温めておき、冷めにくくする。
7. 7別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺を袋の表示どおりにゆでる。
8. 86の器に、沸かした【スープ】を半量ずつ注いでよく混ぜる。 ! ポイント 麺がゆで上がるころ、【たれ】を入れた器に熱いスープを注ぐ。
9. 9麺の湯をきって半量ずつ加える。【肉みそ】を大さじ2ずつのせ、好みの青菜を添える。 ! ポイント 麺を加えたら軽くほぐしてスープとなじませる。