作り方

1. 1ボウルに卵黄と【A】を入れて泡立て器で混ぜ合わせる。
2. 2【B】を加え、粉っぽさがなくなり、つやが出るまでしっかりと混ぜ合わせる。
3. 3別のボウルに卵白を入れ、底を氷水に当てる。上白糖の半量と塩を加え、ハンドミキサーの低速で卵白のコシを切るようによく混ぜる。
4. 4上白糖と塩がなじんだら、ハンドミキサーを高速にして泡立てる。白っぽくふんわりと泡立ってきたら低速にし、残りの上白糖を加えて混ぜる。
5. 5ハンドミキサーを高速にして泡立てる。モコモコと泡立ってきたら低速にし、30秒間ほどゆっくりと混ぜ、きめを整える。すくうとツノの先端が軽く曲がるくらいが目安。
6. 62の卵黄生地に5のメレンゲの1/3量を加え、泡立て器で混ぜてなじませる。残りのメレンゲの半量を加え、生地を底からすくい、ワイヤーの間から落とすようにして混ぜ合わせる。残りのメレンゲを加えて同様に混ぜ合わせる。 ! ポイント この方法だと、メレンゲの泡をつぶさずに手早く混ぜられる。
7. 7メレンゲの筋が見えなくなったらゴムべらにかえ、生地を底から返すように20〜30回混ぜ、きめを整える。なめらかになって、つやが出たら混ぜ上がりの目安。
8. 8少し高いところ（型の縁から20cm上が目安）から、7の生地を型の1か所をめがけて流し入れる。 ! ポイント 生地を回し入れると空気が入り、焼き上がりに穴があく原因に。
9. 9型の側面と煙突部分を持って揺らし、生地の高さを均等にする。箸1本を生地に差し、グルグルと渦を描くように混ぜながら一周する。 ! ポイント 箸で混ぜるとメレンゲの塊がつぶれ、きれいに焼き上がる。
10. 10生地をならすようにゴムべらで型の縁にこすりつける。 ! ポイント 内側が外側よりふくらみやすいので、外側を高くして均一にふくらませる。
11. 11型の煙突部分や側面についた余分な生地を指で拭き取る。型を15cmほどの高さからトントンと2〜3回落とし、粗い気泡を抜く。温めた天板にのせ（やけどに注意）、180℃のオーブンで28〜30分間、ふくらんで割れた生地の表面にも焼き色がつくまで焼く。 ! ポイント 型とオーブンの天井の間が5cm以下だと焦げやすい。その場合は、天板のかわりに網や耐熱のバットにのせ、型と天井の間を広げて焼くとよい。また、焼きむらと焼き縮みを防ぐため、焼きはじめて20分間は決してオーブンを開けないこと。
12. 12オーブンから取り出し、すぐに型ごとひっくり返して網にのせ（やけどに注意）、冷ます。 ! ポイント 逆さにし、上面がしぼむのを防ぐ。
13. 13型の縁に沿って生地を手で押さえ、型の縁から少しはがす。生地と型の側面の間にナイフを差し込んでグルリと一周し、型の側面を外す。
14. 14生地と型の底の間にナイフを差し込んでグルリと一周して生地をはがす。生地と型の煙突の間にナイフを差し込んでグルリと一周し、型を外す。