春ちらし

作り方

1. 1干ししいたけはサッと洗ってヒタヒタの水につけ、一晩戻す。軸を除き、水けを絞って薄切りにする。戻し汁はとっておく。
2. 2鍋に1と【Ｃ】を入れて中火にかける。煮立ったらアクを取り、弱火で3～4分間煮る。砂糖を加え、さらに5分間ほど煮て煮て【Ｄ】を加え、ごく弱火で15分間ほど煮る。煮汁がヒタヒタになったら、火を止めて粗熱を取る。 ! ポイント ここまでつくって冷凍し、使うときに温め直してもよい（汁ごと冷凍用保存袋に入れ、冷凍庫で約1か月間保存可能）。
3. 3汁けをきり、飾り用に1/4量をとり分ける。残りは5mm角に切る。
4. 4にんじんは2cm長さのせん切りにして鍋に入れ、【Ｅ】を加えて中火にかける。煮立ったらアクを取り、弱火で5～6分間ほど煮て粗熱を取る。 ! ポイント アクを取って色よく仕上げる。
5. 5米は洗ってざるに上げ、30分間ほどおく。炊飯器の内釜に入れて【Ａ】を加え、ざっと混ぜてすぐに炊く。 ! ポイント 混ぜ込む具の種類が少なくてもうまみを感じられるように、水と同量のだしを加えて炊く。
6. 6【すし酢】をつくる。耐熱容器に【Ｂ】を入れ、ラップをせずに電子レンジ（600W）に20秒間かけ、よく混ぜる。 ! ポイント 加熱して砂糖を溶かし、酢の酸味をまろやかに！
7. 7調理台にラップを50～60cm幅に広げて敷く。同じ幅のラップをもう1枚、少し重ねて上に広げ、正方形にする。5が炊けたら、ラップの中央にのせ、6を回しかける。
8. 8しゃもじで切るように混ぜて1cmほどの厚さに広げ、うちわであおいで余分な水分をとばす。
9. 9しいたけ（角切り）とにんじんの含め煮が冷めていたら、人肌に温め直し、ざるに上げて汁けを絞る。ちりめんじゃこはざるに入れて熱湯をかけ、湯をきる。 ! ポイント 具もすし飯も人肌ほどの温かさのうちに合わせるのが、味をなじませるコツ。汁けはきつく絞りすぎないように注意。
10. 10【すし飯】が冷めないうちに9を散らし、しゃもじで切るように混ぜる。ラップで包み、涼しい場所に3時間ほどおいて味をなじませる。
11. 11卵はボウルに割りほぐし、塩を加えて混ぜる。卵焼き器にサラダ油適量を弱めの中火で熱し、卵液を玉じゃくし1/2杯強流す。 ! ポイント 卵は薄くしすぎず少し厚めに焼き、ふんわりとボリューム感を出す。卵液1コ分で2枚が目安。
12. 12表面が乾いてきたら上下を返し、反対側もサッと焼いて取り出す。残りも同様に焼いて粗熱を取り、食べやすい長さのせん切りにする（錦糸卵）。
13. 13ブロッコリーは多めの塩を加えた熱湯でサッとゆで、手早く冷まして小さく切る。
14. 14器に10の【すし飯】を盛り、錦糸卵、【しいたけの含め煮】（薄切り）、いくらのしょうゆ漬け、ブロッコリーを飾り、しょうがの甘酢漬けをのせる。