レピレピ

かれいの煮つけ

材料 (2人分)

  • かれい2切れ(240g)
  • 生しいたけ2枚(30g)
  • ごぼう10cm
  • 【A】
  • カップ2/3
  • カップ2/3
  • みりん大さじ2+2/3
  • しょうゆ大さじ1+1/3
  • 砂糖10g(約大さじ1)
  • しょうが1かけ分
  • 柚子(ゆず)の皮適宜

作り方

  1. 1かれいは両面に十文字に切り目を入れて軽く塩をふり、20分間おく。 ! ポイント 塩をふると余分な水分が抜け、味が入っていくための通り道=「味の道」ができる。
  2. 2しいたけは軸を落とす。ごぼうはよく洗い、皮付きのまま長さを半分に切って二つ割りにする。空き瓶や麺棒などでたたき、ごぼうに割れ目を入れる。 ! ポイント 空き瓶など重さのあるものでたたくと、力を入れなくても割れ目が入る。たたくと味がしみ込みやすくなる。
  3. 31のかれいを網じゃくしで80℃(鍋底に小さな泡が出はじめる程度)の湯に入れ、表面が白くなったら引き上げる(霜降り)。 ! ポイント 霜降りで魚の独特なくさみを取る。かれいは皮が柔らかく、熱湯だと破れてしまうので80℃の湯がおすすめ。
  4. 4引き上げたらすぐに氷水にとって冷やす。 ! ポイント すぐに冷やして、魚の皮のゼラチンが余熱で溶けるのを防ぐ。
  5. 5爪を立てるようにして、ウロコや汚れを手でよく洗い落とす。氷水から上げて紙タオルで水けを拭く。 ! ポイント 皮を傷つけない程度の力加減で、やさしく表面をなでるようにして洗う。
  6. 6フライパンに【A】の煮汁とかれい、2のしいたけ、ごぼうを入れる。 ! ポイント 煮汁が冷たいうちから魚を入れ、煮ながら少しずつ温度を上げる。たんぱく質が固まりはじめるときに魚のうまみが引き出される。かれいは黒い皮の面を下にして入れる。フライパンを使うと魚が取り出しやすい。
  7. 7落としぶたをして中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして7~8分間煮る。
  8. 8煮汁が3割ほど減ったらしょうがを加え、サッと煮て火を止める。器に盛って少し休ませ、好みで柚子の皮をあしらう。 ! ポイント 煮すぎると身が堅くなったり、煮くずれたりするので注意。少し休ませると、味が落ち着く。しょうがは最後に加えると苦みが出ない。

ポイント

  • ◆プロの技◆
  • 1.魚は下ごしらえで「味の道」をつくり、「霜降り」でくさみを取る。
  • 2.だしは使わず、新鮮な素材のうまみを楽しむ。
  • 3.煮魚は煮込まない!煮すぎないためのひと工夫で、身を柔らかく仕上げる。
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