五目春巻

作り方

1. 1キャベツは6～7cm長さ、4～5mm幅の細切りにする。たけのこ、ピーマン、しいたけは5～6cm長さ、３～4mm幅の細切りにする。豚肉は3～4mm幅の細切りにし、【Ａ】をもみ込んで下味をつける。 ! ポイント 野菜も肉も、食べやすい細切りに。
2. 2フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、1の豚肉を炒める。色が変わったら、たけのこ、しいたけ、キャベツを順に加え、しんなりするまで炒める。ピーマンを加えてサッと炒め、【Ｂ】を加えて1～2分間煮る。 ! ポイント 具を順に炒めてスープで煮る。
3. 3火を止めて水溶きかたくり粉を回し入れ、手早く混ぜる。再び中火にかけ、玉じゃくしやへらで混ぜて、鍋底が見えるくらいにとろみがついたら火を止める。ごま油を回しかけ、香りをつける。 ! ポイント 中華丼のあんよりも堅めのとろみで具をまとめる。多めの水溶きかたくり粉で、堅めのあんに。
4. 43をバットに広げ、完全に冷ます。急ぐときは、バットを氷水に当てて冷ますとよい。 ! ポイント あんが熱いと皮がふやけて破れるので、完全に冷ます。
5. 5小麦粉を水大さじ2で溶き、のりをつくる。まな板に、春巻の皮をひし形になるようにして、4枚ほどずらして重ねて置く。いちばん上の皮の中央より少し手前に、4の1/10量をのせる。 ! ポイント 皮を数枚重ねておくと、効率よく包める。
6. 6手前から皮をピッタリとかぶせ、ひと巻きしたら左右を押さえて中の空気を抜く。 ! ポイント 巻きはじめは空気を抜きながら、きっちりと。揚げている間に皮からあんが出ないように、ひと巻き目はきっちりと巻く。
7. 7左右の皮を内側へ折りたたみ、あとは向こう側へふんわりと巻いて、2辺の端をのりづけしてとめる。残り9本も同様に巻く。 ! ポイント 外側は、皮の層がくっつきすぎないように（横から指先が入るくらい）ふんわり巻くと、カリッと揚がる。
8. 8フライパンに揚げ油を3～4cm深さまで入れて中火にかけ、170℃に熱する。7を入れ、油をすくって回しかけながら3～4分間揚げる。 ! ポイント フライパンに入りきらなければ、2回に分けて揚げる。なるべく触らず、油を回しかけて揚げる。
9. 9火をやや強めて油の温度を180～190℃に上げ、さらに1分間ほど揚げる。カリッとしたら紙タオルを敷いたバットに立てかけて、油をきる。器に盛り、練りがらしを添える。 ! ポイント 高温で油ぎれよく、カリッと仕上げる。