レピレピ

ステーキ

材料 (2人分)

  • 牛もも肉2枚(1枚200g)
  • 【付け合わせ】
  • さやいんげん6本
  • マッシュルーム6コ
  • 【マスタードソース】*つくりやすい分量(冷蔵庫で1週間保存可能。鶏や豚肉のソテーのほか温野菜にも合う。)
  • フレンチマスタード40g
  • 柚子(ゆず)こしょう10g
  • はちみつ10g
  • サラダ油

作り方

  1. 1バットに脚付きの網をのせて牛肉を置き、ラップをしないで冷蔵庫に1日おく。 ! ポイント 冷蔵庫で“冷ドライ”にすることで余分な水分がとび、肉本来のうまみが凝縮される。
  2. 2焼く30分ほど前に肉を冷蔵庫から出して常温に戻す。付け合わせのいんげんは筋を取って長さを半分に、マッシュルームは縦4等分に切る。マスタードソースの材料は混ぜ合わせる。 ! ポイント ソースはフレンチマスタードの酸味に柚子こしょうで辛みを、はちみつでコクと甘みをプラス。
  3. 3表面加工のしてあるフライパンにサラダ油小さじ1〜2を入れ、中火にかける。うっすらと煙が立つくらいまで温まったら、肉を並べる。
  4. 4場所を変えながら片面を1分間焼く。 ! ポイント 表面加工のしてあるフライパンは鉄と異なり高温を保ちにくく、肉と接している面の温度がすぐに下がる。熱い場所に肉を移動させながら、短時間で焼く。
  5. 5上下を返し、同様に動かしながらさらに1分間焼く。 ! ポイント これで表面はこんがり、中は熱が通りつつレアを保った、理想の焼き上がりになる。
  6. 6肉を網にとり、塩2g(小さじ1/3)を2枚の両面にふる。冷めないようアルミ箔(はく)をかぶせ、付け合わせができるまでコンロの近くなどでそのまま休ませる。 ! ポイント 塩は肉200gに対し1gが目安。“冷ドライ”で脱水されているので肉汁はほとんど外に出ないが、皿に直じか置きにすると蒸れてしまうので網にのせる。
  7. 7フライパンを軽く拭き、サラダ油小さじ1を中火で熱する。2のいんげんとマッシュルームを入れて塩1g(小さじ1/6)をふり、炒める。油がなじんだら水大さじ2を加え、ふたをして弱火にする。水けがなくなったら火を止める。 ! ポイント 少量の塩と水で蒸し炒めにして野菜のうまみを引き出す「ブレゼ」の手法で。
  8. 86の肉を4~5等分のそぎ切りにし、7の野菜とともに器に盛る。2のソース適量を添える。

ポイント

  • ◆島田さん直伝プロの技◆
  • 1.肉は網にのせて冷蔵庫に1日おく“冷ドライ”で、適度に乾燥させる。
  • 2.焼きは中火で上下1分間ずつ。表面加工のフライパンなら動かしながら焼いてよし。
  • 3.焼けたらすぐにカットせず、塩をなじませつつ肉質を落ち着かせる。
  • ◆冷ドライ◆
  • 水分が過剰だとそのぶん加熱時間も長くなり、堅くなる原因に。
  • ”冷ドライ”法は、みずみずしさとは真逆のベクトルの下処理。適度に乾燥・脱水させることで、肉の味を凝縮させている。余分な水けがとんでいるので、焼く過程で水分と一緒にうまみが流出してしまうこともない。
  • 牛肉に限らずチキンソテーやポークソテーをつくるときも、“冷ドライ”がおすすめ。
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