あじの押しずし

作り方

1. 1三枚におろしたあじはバットに入れて両面に塩小さじ1/4をふり、暗く涼しい場所（または冷蔵庫）で2時間おく。水けを拭いて、あじが浸るくらいまですだちの搾り汁を注いで10分間ほどおく。 ! ポイント 表面が白っぽくなるまでしめ、風味をつける。
2. 2鍋に白板昆布と【甘酢】の材料を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火で20分間ほど煮る。 ! ポイント 白板昆布を使うとあじのうまみがさらに高まる。あれば、銅の鍋で煮るときれいな緑に発色する。
3. 3姫きゅうりは塩少々をふって板ずりし、熱湯でサッとゆでて冷水にとり、水けを拭く。1/2程度の深さまで全体に斜めに細かく切り目を入れ、裏返して同様に切り目を入れる（蛇腹切り）。両端を切り落とす。青じそは縦に1cm幅に切る。 ! ポイント きゅうりをサッと熱湯に通すと青くささが取れ、色もさえる。
4. 4【A】を混ぜ合わせ、粗塩、三温糖を溶かす。ご飯に加え、しゃもじで切るように混ぜる。白ごま、すだちの搾り汁を加えて切るように混ぜ、人肌程度に冷ます。
5. 5あじの汁けを拭き、頭のほうから皮をひく。皮側を下にして1枚を型の底に敷き、均等な厚さになるように、残り1枚は適宜切って隙間に敷き詰める。
6. 6型に【すし飯】の2/3量ほどを入れ、平らにならす。中央を少しくぼませて青じそを敷き、3の姫きゅうりを軽く押し込む。 ! ポイント 【すし飯】は型の縁と角までしっかり詰めると形よく仕上がる。
7. 7姫きゅうりの上に細長く切った焼きのりをのせる。残りの【すし飯】をのせて平らにならす。
8. 8ふたをして力が均等にかかるように両手で押す。 ! ポイント 体重をかけるようにグッと押さえ、パッと離す。これを2～3回繰り返す。米粒がつぶれるほど押さないこと。
9. 9型から出し、裏返してあじを上にして置き、木の芽をのせる。2の【白板昆布の甘酢煮】を汁けをきって1枚のせる。食べやすく切り、すだちを添える。 ! ポイント 【白板昆布の甘酢煮】は押しずしの大きさに切ってのせる。