白菜と豚肉のラグー

焼きつけた白菜と塊肉でつくる、シンプルかつダイナミックな煮込み（ラグー）。煮るほどに甘く、深まるうまみに、思わず頬がゆるむ冬のごちそうです。

1白菜は根元に包丁で浅く切り目を入れ、葉先に向かって2つに裂く。葉と葉の間を広げてざるにのせ、3時間ほどおいて乾かす（全体備考参照）。 ! ポイント白菜は調理前に乾かすと、程よく水分がとんで甘みと風味が増す。
2フライパンにごま油を強火で熱し、白菜の裂いた面を下に入れる。両面に焼き色がつくまで約8分間焼く（焦げそうなら少し火を弱める）。外葉を下にして煮込み用の鍋に移す。豚肉も約5分間、中火で全面を焼きつけて鍋に移す。 ! ポイント焼き目がうまみになるので、白菜、豚肉ともに強めに焼き色をつける。白菜は鍋ぶたなどでおもしをして焼いてもよい。
3鍋に【A】を加えて中火にかける。沸いたらアクを除き、ふたをしてごく弱火で30分～1時間煮る。肉を食べやすく切って器に盛り、粒マスタードを添える。 ! ポイントできれば1時間ほど煮ると白菜が柔らかくなる。盛りつけ後、白菜の芯を料理ばさみで切り落とすと食べやすい。