太巻き

作り方

1. 【すし飯】をつくる
2. 1米は洗って30分間浸水させる。
3. 2炊飯器の内釜に、1、【A】を入れ、3合の目盛りまで水を加えてざっと混ぜ、普通に炊く。
4. 3【合わせ酢】の材料を混ぜ合わせる。
5. 4炊きたてのご飯を盤台に入れ、上から3を一度にかけてしゃもじで切るように混ぜる。
6. 5全体に【合わせ酢】がなじんだら、ご飯を広げる。うちわで手早くあおいで冷まし、酢水でぬらして固く絞った布巾をかぶせる。
7. 【具材】をつくる
8. 6【しいたけ・かんぴょうの甘辛煮】をつくる。干ししいたけは柔らかくなるまで水につけて戻し、水けをきって軸を除く。かんぴょうは水でぬらしてたっぷりの塩でもみ、水洗いして堅めにゆでる。
9. 7鍋に【B】、しいたけ、かんぴょうを入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にし、落としぶたをする。汁けが少なくなったら火を止め、粗熱が取れたらざるに上げて汁けをきる。
10. 8しいたけは薄切りにし、かんぴょうはのりの幅に合わせて長さを切る。それぞれ紙タオルで押さえて汁けを取る。
11. 9【厚焼き卵】をつくる。ボウルに卵を割りほぐして【C】を加え、混ぜる。卵焼き器に薄くサラダ油をひいて中火で熱し、卵液の1/3量を流し入れる。やさしく菜箸で混ぜ、固まってきたら手前に巻く。あいた奥側に薄くサラダ油をひいて卵を寄せる。手前側に薄くサラダ油をひいて残った卵液の1/2量を流し入れ、固まってきたら奥から手前に巻く。もう一度繰り返し、焼き上げる。粗熱が取れたら、縦長に3等分に切り、さらに厚みを半分に切って6本にする。
12. 10たっぷりの湯を沸かし、塩少々を加えてほうれんそうをサッとゆでて水にとって冷ます。水けを絞ってボウルに入れ、しょうゆを加えてあえる。1/4量ずつをのりの幅に合わせて巻きすで巻き、もう一度しっかりと絞って水けをきる。
13. 11【具材】はすべて1/4量ずつに分けて、のりの幅に合わせた長さにして並べる。
14. 巻く
15. 12ボウルに水をはり、酢大さじ3を入れて酢水をつくる。焼きのりのつやのある表側を下にして、巻きすに縦長に置く。手を酢水で湿らせながら、のりに【すし飯】の1/4量をのせ、のりの奥側2cmほどを残して、全体に平らに広げる。
16. 13【すし飯】の中心に、しいたけ、かにかまぼこ、ほうれんそう、かんぴょう、厚焼き卵の1/4量を順にのせる。
17. 14【具材】を指先で押さえながら、【すし飯】の手前から奥の端へ向かって一気に巻きすを運び、両手でグッと巻きすの上から押さえる。巻きすの端を持ち上げて、のり巻きを向こう側に転がし、のりの合わせ目を下にして巻き上げる。
18. 15いったん巻きすを外し、太巻きを巻きすの片端に寄せて、もう一度巻き直す。はみ出している【具材】を手でギュッと押さえて形を整える。反対側も同様にする。巻きすを外し、のりがなじむまで10分間ほどおく。残りの3本も同様につくる。
19. 切る
20. 16酢水でぬらして固く絞った布巾を用意する。切るたびに包丁を拭き、力を入れずに、のこぎりの要領で1本を8等分の輪切りにする。器に盛り、好みでしょうがの甘酢漬けを添える。