いか刺し3種

作り方

1. いかをおろす
2. 1いかは目を持って胴から内臓を頭足ごと抜き取る。
3. 2胴の内側にある甲（軟骨）を抜き取り、中まで水で洗う。
4. 3ヒレ（エンペラ）を持って皮を下部に引き下ろす。
5. 4甲の付いていたところに包丁を入れて切り開く（開いたとき厚さが均一になる）。下部をまっすぐに切りそろえて、内側の汚れや残った筋などを洗い流す。
6. 5胴を開いて、上部縦長に3つと下部横長に1つの計4パーツに切り分ける。
7. 【さざ波いか】をつくる
8. 6縦3つに切った中央の身に、ごく細かい間隔で包丁目を入れる。
9. 73～4cm幅に切り離し、包丁目のほうを外側にして軽く丸める。
10. 【唐草いか】をつくる
11. 8下部の身に5mm間隔の細かい包丁目を入れる。裏返して同じ大きさに切ったのりをのせる。
12. 9端から巻いてなじませ、8mm幅に切る。
13. 【巣ごもりいか】をつくる
14. 10残った2枚をそれぞれ細切りにする。重ね合わせて中央をくぼませ、うずらの卵黄をのせる。
15. 盛り付ける
16. 11白髪大根（大根の皮を厚くむいてせん切りにし、水にさらして水けを軽くきる）、海藻などその他のつま、わさびとともに盛り、しょうゆ適量を添える。