材料 (2～3人分)
- れんこん200g
- 【ねぎ油】
- ねぎ10cm
- ごま油 （白）大さじ1
- 酢
- 塩小さじ1/4
- 黒こしょう （粗びき）適量
作り方
- 野菜を切る
- 1れんこんはピーラーで皮を薄くむき、長さの半分のところまでを5mm厚さの輪切りにする。残りは縦に板状に切り、さらに縦に7～8mm幅の棒状に切る。ねぎは斜め薄切りにする。
- ゆでる
- 2深めのフライパン（または中華鍋）に湯を沸かして3%（1リットルにつき大さじ2）の酢を加え、1のれんこんを中火で8分間ほどゆでる。湯をしっかりときってボウルに入れ、塩をふってあえる。
- 【ねぎ油】をつくり、あえる
- 32のフライパンをきれいにして、ねぎとごま油を入れ、弱火でじっくりと炒める。ねぎの水分がとんできつね色になり、香ばしい香りが出たら、2のれんこんにかけてあえる。器に盛り、黒こしょうをふる。
ポイント
- 【おいしさ引き出す！ウーさんの れんこん こだわりの下ごしらえ】
◆薄く皮をむく◆
れんこんは深い泥の中で、でんぷんを蓄えながら育つ野菜。皮は黒ずんでいたり、加熱したときに色が悪くなったりするので、ひと皮むいて使うようにする。ピーラーを使えば、包丁より手早く簡単。色白に仕上げたい場合は、酢を多めに（湯1リットルにつき大さじ2くらい）加えた湯でゆでて使う。◆穴に合わせて切る◆
れんこんは立ててまな板にのせ、断面の穴と穴を結ぶ線上を包丁で切ると、厚みのそろった板状になる。それを横に倒し、穴のくぼみに沿ってまっすぐ切れば棒状に。火を通すとホックリとして、繊維が糸を引くようなかみ心地が楽しく、煮物や炒め煮にぴったり。