かつおと昆布のだし

作り方

1. 昆布を水に浸す
2. 1昆布はぬらした紙タオルで汚れをサッと拭き取る。表面の白い粉はうまみ成分なので取り除く必要はない。鍋に入れ、分量の水を注いで涼しい場所に一晩（5時間程度）おく。
3. 火にかけて煮出す
4. 21を中火にかけ、出てきたアクを取る。丁寧に取り除くことで香りのよい澄んだだしになる。
5. 3昆布の周囲にプツプツと気泡が付き、煮立ちはじめたら昆布を引き上げる。そのまま沸騰直前まで温める。
6. 4削り節をほぐすようにして加え、手早く菜箸でさばく。
7. 火を止めて しっかり絞る
8. 5再びグラッと沸いたら火を止める。ざるに紙タオル（不織布タイプ）を敷き、静かに一気にこす。鍋に残った削り節もざるにのせる。
9. 6そのまましばらくおく。水分が落ちなくなったら削り節を紙タオルで包み、上から箸で押さえる。