材料 (2人分)
- れんこん （直径5cmぐらいのもの）200g
- ししとうがらし6本
- 【つくね生地】
- 鶏ひき肉150g
- 細ねぎ （小口切り）2～3本分
- 卵白1コ分
- 小麦粉大さじ1
- 酒小さじ1
- みりん小さじ1
- ごま油小さじ1
- 塩小さじ1/4
- 【A】
- しょうゆ大さじ1
- みりん大さじ1
- 卵黄1コ分
- サラダ油大さじ1弱
- 塩
作り方
- 具材の下ごしらえをする
- 1ボウルに【つくね生地】の材料を入れ、粘りが出るまで練り混ぜる。ししとうは軸とヘタを取り、手で軽くひねる。れんこんは1.5cm厚さ（8枚）に切り、まな板に並べる。
- れんこんにつくねをのせる
- 2れんこんに【つくね生地】をスプーンで等分にのせる。れんこんを持ってトントンと軽くまな板に打ちつけ、つくねと密着させる。
- 焼く
- 3フライパンにサラダ油を弱めの中火で熱し、2をれんこんの面を下にして入れ、ししとうも並べてふたをする。途中ししとうを返しながら5～6分間焼き、ふたを取る。ししとうは器に取り出して塩を軽くふり、れんこんは上下を返す。強めの中火にして【A】を加え、上下を返しながら全体にからめる。器に盛り、卵黄を添える。
ポイント
- 【おいしさ引き出す！舘野さんの れんこん こだわりの下ごしらえ】
◆丸ごと水にさらす◆
切ってすぐ加熱などの工程に入るときは、れんこんを水にさらさない。でも下ごしらえだけ済ませたかったり、アクが強そう、と感じたときは別。このとき、皮だけむいた状態で、切らずに水にさらすのがミソ。水っぽくならず、風味を残しつつ、適度にアクが抜ける。水から出したら、縦に立てて置くだけで穴の中の水けもざっときれる。