作り方

1. 手開きにする
2. 1いわしは流水でよく洗いながら、尾から頭のほうに親指でウロコを起こすようにして、ウロコを取る。両側のエラの後ろに親指と人さし指を入れ、頭を腹のほうに折る。そのまま腹側に引き、ワタも一緒に取り除く。
3. 2人さし指を腹の中に入れて尻ビレ（肛門）まで裂く。残っているワタを取り除き、腹の中を流水できれいに洗い、水けを拭く。
4. 3腹を手前にして両手で持ち、腹の中に親指を奥まで入れ、中骨に沿って尾側、頭側まで左右に開く。
5. 4尾の付け根で中骨を折り、片方の手の親指と人さし指で身を押さえながら、骨を起こすように尾側から頭側のほうに外す。
6. 5中骨を取り外せば、手開きの完成。
7. 6尾側を手前にして左の腹骨を包丁ですき取る。頭側を手前にし、反対側の腹骨をすき取る。
8. 7身の中央（背ビレのある位置）に両親指を入れて半身ずつ皮から外し、尾とともに皮を切り落とす。
9. たたいて揚げる
10. 8身を包丁でブツ切りにしてから粗くたたく。つみれのように粘りは出さないこと。
11. 9たまねぎにかたくり粉小さじ1をまぶす。青じそ、しょうがとともに8にのせ、包丁でたたいて混ぜる。揚げ油を160～170℃に熱し、かぼちゃ、ししとうを揚げて塩少々をふる。
12. 10油の温度を170～180℃に上げる。9のいわしに塩小さじ2/3をふり、軽く混ぜる。木製の落としぶたの裏（または小さめのまな板など）にのせ、一口大に菜箸で整えながら油に入れ、揚げる。
13. 11きつね色になったら紙タオルに取り出し、油をきる。かぼちゃ、ししとうとともに器に盛る。レモン汁をかけた大根おろしとともに食べる。