レピレピ

かつおのちらしずし

材料 (3~4人分)

  • 360ml(2合)
  • 【合わせ酢】
  • 大さじ3
  • 砂糖大さじ2
  • 小さじ1
  • かつお (刺身用)150g
  • 【A】
  • しょうゆ大さじ1
  • 大さじ1/2
  • きゅうり1本(100g)
  • 貝割れ菜1パック(80g)
  • 焼きのり (全形)1枚
  • 練りがらし適量
  • 小さじ1/4
  • しょうゆ

作り方

  1. すし飯をつくる
  2. 1米は洗って水けをきり、炊飯器の内釜に入れる。水360mlを注ぎ、5~10分間おいて浸水させ、スイッチを入れて普通に炊く。
  3. 2【合わせ酢】の材料を合わせ、よく混ぜて砂糖と塩を溶かしておく。炊き上がったご飯を大きめのボウル、またはバットにあけ、しゃもじで軽くほぐす。【合わせ酢】をしゃもじに伝わらせながら全体に回しかける。
  4. 3しゃもじで切るように手早く混ぜ、時々底から返して【合わせ酢】を全体に行き渡らせる。うちわであおぎ、時々混ぜながら、ほんのり温かいくらい(人肌)に冷ます。あおいで水分をとばすとつやが出る。乾燥しないように、ぬれ布巾をかぶせておく。
  5. 具の下ごしらえをする
  6. 4かつおは【A】をからめて下味をつける。
  7. 5きゅうりはピーラーでしまむきにし、薄い輪切りにする。塩をふってもみ、約5分間おいて水けを絞る。貝割れ菜は根元を切り落として長さを半分に切る。
  8. 盛りつける
  9. 6器に3のすし飯を盛り、焼きのりを小さくちぎって散らす。貝割れ菜の半量を散らし、4のかつおを盛り、きゅうりと残りの貝割れ菜をのせる。練りがらしとしょうゆを好みの割合で混ぜて添え、好みでつけて食べる。

ポイント

  • ◆すし用のご飯は少し堅めに炊く◆
    炊きたてのご飯に合わせ酢を混ぜるすし飯。普通に炊いたご飯に合わせ酢を加えると水っぽくなるので、おすし用のご飯は水を少なめにして堅めに炊き上げる。普通のご飯は米の容量に対し、1〜2割増しの水で炊くのが一般的だが、今回紹介するレシピでは、米と水は同量。炊飯器の内釜にすし飯用の目盛りがある場合は目安にしてもよい。

    ◆合わせ酢の割合◆
    合わせ酢はすし酢とも呼ばれ、酢に砂糖や塩を混ぜ合わせる。3:2:1/3などと、割合で覚えるとよい。酢はおなじみの穀物酢か米酢を使う。穀物酢はキリッとした酸味、米酢は酸味がまろやか。すし飯にも酢の特徴が表れるのでお好みで。

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