作り方

1. 豆腐の水きりをする
2. 1豆腐は厚みを半分に切り、ペーパータオルで包む。バットにのせ、下に折りたたんだ布巾などをはさみ、斜めになるように置く。約1kgのおもしをのせたバットを豆腐の上にのせ、15分間おく（おもしは、1kg入りの砂糖や塩の袋を使うと便利）。
3. 2豆腐を包んでいたペーパータオルの水けを絞って広げる。豆腐をはさんで上から軽く押さえ、水けを吸い取る。
4. 菜の花をゆでる
5. 3菜の花は根元の堅い部分を切り落とす。鍋に湯を沸かして塩少々を加え、菜の花を1分間ほどゆで、ざるに上げて冷ます。
6. 白あえ衣をつくる
7. 4ボウルに豆腐を手でくずしながら入れ、ゴムべらでざっとつぶし、ごま油と塩小さじ1/3を加える。ゴムべらで豆腐をボウルの底に押しつけるようにして、なめらかになるまで混ぜる。
8. 菜の花を切る
9. 5菜の花は、穂先をそろえて持ち、穂先を下にして両手で軽く水けを絞る。ペーパータオルではさみ、残った水けを吸い取る。
10. 65の穂先をそろえてまな板に置き、先端の葉の部分を切り、残りを半分に切る。茎の部分は太ければ、縦半分に切る。
11. あえる
12. 76を4に加え、サックリと混ぜ合わせる。