材料 (6~8人分)
- 牛ランプ肉 (ステーキ用/塊肉)約800g
- ブランデー大さじ1
- 【A】
- ウスターソース大さじ2
- トマトケチャップ大さじ4
- ホースラディッシュ適量
- クレソン適量
- 塩小さじ1
- こしょう少々
- サラダ油大さじ3
- バター大さじ1/2
- 酢2~3滴
- 水大さじ5
作り方
- 1牛肉は室温に戻し、周りをたこ糸で縛り、形を整える。塩を全体にまぶし、こしょうをふっておく。
- 2厚手のフライパンを十分に熱し、サラダ油とバターを入れる。1の肉の表になる側を下にして入れ、初めは肉を動かさないようにする。スプーンで焼き汁をかけながら、中火で約5分間、表面によい焼き色がつくまで焼く。焼き色がついたら上下を返し、さらに5分間、焼き汁をかけながら焼く。肉の側面にも焼き色をつけるように2~3分間ずつ焼く。
- 3肉の表面を押して、弾力が出たらブランデーをふりかけて熱し、アルコール分をとばす(炎が出ることがあるので注意する)。火から下ろし、肉をバットなどに取り出して斜めに傾けて置く。肉汁が茶色い、または金串を約1分間刺して抜き、熱くなっていれば中まで火が通っている。焼き足りなければフライパンに戻し、焼く。
- 4ソースをつくる。3のフライパンに水を加え、半量になるまで中火で煮詰める。【A】を加えてトロリとするまでさらに煮詰める。バットの肉汁も加える。
- 5ホースラディッシュはすりおろし、酢を加えて包丁でたたいて辛みを出す。3の肉を斜め薄切りにして器に盛り、ホースラディッシュとクレソン、別の器に入れた4のソースを添える。
ポイント
- ◆油でじんわり焼くから、パサつかずに柔らかく仕上がる。たっぷりのクレソンと一緒に。
※このレシピは、2016/12/21に放送したものです。