材料 (6～8人分)

  • 牛ランプ肉 （ステーキ用/塊肉） 約800g
  • ブランデー 大さじ1
  • 【A】
  • ウスターソース 大さじ2
  • トマトケチャップ 大さじ4
  • ホースラディッシュ 適量
  • クレソン 適量
  • 塩 小さじ1
  • こしょう 少々
  • サラダ油 大さじ3
  • バター 大さじ1/2
  • 酢 2～3滴
  • 水 大さじ5

作り方

  1. 1牛肉は室温に戻し、周りをたこ糸で縛り、形を整える。塩を全体にまぶし、こしょうをふっておく。
  2. 2厚手のフライパンを十分に熱し、サラダ油とバターを入れる。1の肉の表になる側を下にして入れ、初めは肉を動かさないようにする。スプーンで焼き汁をかけながら、中火で約5分間、表面によい焼き色がつくまで焼く。焼き色がついたら上下を返し、さらに5分間、焼き汁をかけながら焼く。肉の側面にも焼き色をつけるように2～3分間ずつ焼く。
  3. 3肉の表面を押して、弾力が出たらブランデーをふりかけて熱し、アルコール分をとばす（炎が出ることがあるので注意する）。火から下ろし、肉をバットなどに取り出して斜めに傾けて置く。肉汁が茶色い、または金串を約1分間刺して抜き、熱くなっていれば中まで火が通っている。焼き足りなければフライパンに戻し、焼く。
  4. 4ソースをつくる。3のフライパンに水を加え、半量になるまで中火で煮詰める。【A】を加えてトロリとするまでさらに煮詰める。バットの肉汁も加える。
  5. 5ホースラディッシュはすりおろし、酢を加えて包丁でたたいて辛みを出す。3の肉を斜め薄切りにして器に盛り、ホースラディッシュとクレソン、別の器に入れた4のソースを添える。

ポイント

  • ◆油でじんわり焼くから、パサつかずに柔らかく仕上がる。たっぷりのクレソンと一緒に。 ※このレシピは、2016/12/21に放送したものです。