秋野菜のだし

作り方

1. 1きゅうりとなすは縦半分に切り、セロリは筋を取り除き、すべて2mm厚さの薄切りにする。それぞれ別のボウルに入れ、塩各少々（重量の約3％）をふり、よくもみ込む。常温で15～20分間おき、水分を出す。
2. 2たまねぎは繊維に沿って1mm厚さの薄切りにし、氷水にさらして辛みを抜く。ざるに上げ、水けをきる。グリーントマトはヘタを取り、2mm厚さの輪切りにする。パプリカはヘタと種を取って1mm厚さの薄切りにし、氷水にとって水けをきる。
3. 3月山長芋は皮をむき、3mm厚さのいちょう形に切る。
4. 4大きめのボウルに1を水分ごと入れ、2を加えて混ぜ合わせる。3を加え、もみ込むように混ぜ合わせて、とろみを出す。器に盛り、みょうがを添えて、エクストラバージンオリーブ油を回しかける。