材料 (2～3人分)
- いわし3～4匹（300g）
- ねぎ1/3本
- 溶き卵1/2コ分
- 昆布 （5cm四方）1枚
- みそ大さじ1/3
- 酒少々
- しょうゆ少々
- 塩少々
作り方
- 1いわしは手開きにし（全体備考参照）、中心の皮と身の間に人さし指を入れて左右に開き、皮をひく。向きを変えて反対側も同様にし、身を2枚に分ける。ねぎは縦半分に切り、2cm長さに切る。
- 21のいわしを粗みじん切りにしてから、包丁でたたいて細かくする。
- 32をすり鉢に移し、ねっとりするまでよくする。みそを加えてさらにすり、溶き卵を加え、よくすり混ぜる
- 4鍋に水カップ3と昆布を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にし、3をスプーンで小さめの一口大にすくって落とし入れる。途中でアクを取りながら、12～13分間ほど煮る。酒・しょうゆ・塩で味を調え、ねぎを加えてサッと煮る。
ポイント
- ◆いわしの手開きのしかた◆
1.いわしはウロコを取り、流水で洗う。左手でエラの辺りを持ち、右手の親指で頭の付け根を押さえ、中骨を折って頭を取り外す。
2.そのまま右手の人さし指を内臓のところに入れて腹を破り、内臓を取り出してよく洗う。
3.頭がついていたほうを手前にして左手で持ち、右手親指を頭のほうから中骨の上に入れる。背の際まで指をすべらせて尾のほうに向かって開く。
4.尾を左にしてまな板の上に置き、尾の付け根で中骨を折る。右手で中骨を持ち、左手で身を押さえながら、頭のほうに向かって骨を外す。
5.両側の腹骨を包丁ですき取る。